شنبه ۳ آبان ۱۴۰۴
درآمد ماهانه یک فست‌فود متوسط در مناطق پرتردد تهران به بیش از ۱۵۰ میلیون تومان می‌رسد؛ در حالی که بسیاری از رستوران‌های سنتی با هزینه‌های بالای مواد اولیه و پخت زمان‌بر، به سودی کمتر از نصف این رقم رضایت می‌دهند.
به گزارش سرمایه فردا، در سال‌های اخیر، تعداد فست‌فودها در تهران از رستوران‌های سنتی پیشی گرفته است؛ تغییری که نه‌تنها حاصل تحول در ذائقه نسل جوان، بلکه نتیجه مستقیم فشارهای اقتصادی، تغییر سبک زندگی شهری و بازدهی بالاتر سرمایه‌گذاری در حوزه غذاهای فوری است.
در دهه گذشته، چهره غذایی تهران به‌طور محسوسی تغییر کرده است. خیابان‌هایی که روزگاری با بوی کباب و دیزی شناخته می‌شدند، حالا با تابلوهای نئون، منوی همبرگر، پیتزا، ساندویچ و مرغ سوخاری پر شده‌اند. فست‌فودها نه‌تنها از نظر تعداد، بلکه از نظر سهم بازار، سرعت گردش مالی و جذب مشتری، از رستوران‌های سنتی پیشی گرفته‌اند. این تغییر، حاصل ترکیبی از عوامل فرهنگی، اقتصادی و سبک زندگی است که در کنار هم، الگوی غذا خوردن شهری را دگرگون کرده‌اند.
برای راه‌اندازی یک فست‌فود کوچک، سرمایه‌ای بین ۲ میلیون تا ۳ میلیارد تومان کافی است؛ اما تأسیس یک رستوران سنتی با منوی کامل، نیازمند سرمایه‌ای بیش از ۶ تا ۸ میلیارد تومان و فضای بزرگ‌تر است.
نخستین عامل، تغییر ذائقه نسل جوان است. غذاهای فوری، با طعم‌های تند، چرب و متنوع، در کنار بسته‌بندی جذاب و تبلیغات گسترده، توانسته‌اند جای خود را در سبد غذایی خانواده‌ها باز کنند. نسل جدید، که با سرعت زندگی، محدودیت زمان و گرایش به تجربه‌های جدید روبه‌روست، ترجیح می‌دهد به‌جای نشستن طولانی در رستوران‌های سنتی، غذای خود را در کمتر از ۱۵ دقیقه دریافت کند. این سبک مصرف، با رشد پلتفرم‌های سفارش آنلاین و تحویل غذا، بیش از پیش تقویت شده است.
عامل مهم‌تر از زائقه، اقتصاد است. در شرایطی که قیمت گوشت، برنج، روغن و سایر مواد اولیه سنتی به‌شدت افزایش یافته، تهیه غذاهای سنتی برای رستوران‌دار و مشتری، هر دو پرهزینه شده است. یک پرس چلوکباب در رستوران‌های متوسط تهران، بین ۲۵۰ تا ۴۰۰ هزار تومان قیمت دارد؛ در حالی که یک ساندویچ مرغ یا همبرگر، با قیمت ۱۵۰ تا ۲۵۰ هزار تومان، برای بخش بزرگی از جامعه مقرون‌به‌صرفه‌تر است. کاهش قدرت خرید مردم، فست‌فود را از یک انتخاب تفننی به یک گزینه اقتصادی تبدیل کرده است.
از منظر سرمایه‌گذاری نیز، فست‌فودها جذاب‌ترند. برای راه‌اندازی یک فست‌فود کوچک در مناطق پرتردد تهران مانند ولیعصر، ستارخان یا نارمک، سرمایه‌ای بین ۲ میلیون تا ۳ میلیارد تومان کافی است. این رقم شامل رهن مغازه، تجهیزات آشپزخانه صنعتی، دکوراسیون، مجوزها و مواد اولیه است. در مقابل، تأسیس یک رستوران سنتی با منوی کامل، نیازمند فضای بزرگ‌تر، آشپزهای ماهر، تجهیزات متنوع‌تر و سرمایه‌ای بیش از ۶ تا ۸ میلیارد تومان است. هزینه‌های جاری مانند حقوق پرسنل، خرید مواد اولیه تازه، و زمان طولانی پخت نیز فشار بیشتری بر رستوران‌دار وارد می‌کند.
درآمد نیز تفاوت چشمگیری دارد. یک فست‌فود متوسط، با فروش روزانه ۲۰۰ تا ۳۰۰ پرس غذا، می‌تواند ماهانه بیش از ۱۵۰ میلیون تومان سود خالص داشته باشد. در حالی که بسیاری از رستوران‌های سنتی، با فروش کمتر و هزینه‌های بالاتر، به سودی کمتر از نصف این رقم رضایت می‌دهند. فست‌فودها با مدل فروش سریع، حاشیه سود بالا، و قابلیت تطبیق با تورم، عملاً به یکی از سودآورترین مشاغل صنفی در تهران تبدیل شده‌اند.
از سوی دیگر، فست‌فودها در جذب سرمایه‌گذار نیز موفق‌تر عمل کرده‌اند. برندهای زنجیره‌ای مانند «هات‌چیکن»، «چیلی‌چیلی» یا «مستر‌برگر» با مدل فرانچایز، امکان ورود سرمایه‌گذاران خرد را فراهم کرده‌اند. در حالی که رستوران‌های سنتی، به‌دلیل وابستگی به آشپز خاص، منوی محدود و فضای سنتی، کمتر قابلیت توسعه زنجیره‌ای دارند.
این تغییر، اگرچه از منظر اقتصادی قابل توجیه است، اما پیامدهای فرهنگی نیز دارد. کاهش مصرف غذاهای سنتی، به‌معنای تضعیف بخشی از هویت غذایی ایرانی است. نسل جدید، کمتر با طعم دیزی، قیمه نثار، باقالی‌پلو یا خورشت فسنجان آشناست و این فاصله، در بلندمدت می‌تواند به فراموشی بخشی از میراث غذایی منجر شود.
در مجموع، رشد فست‌فودها در برابر رستوران‌های سنتی، حاصل ترکیب تغییر ذائقه، فشار اقتصادی، و مدل‌های سودآور سرمایه‌گذاری است. این روند، اگرچه در ظاهر نشانه‌ای از سازگاری با شرایط جدید است، اما در بلندمدت نیازمند مداخله فرهنگی، حمایت از غذاهای سنتی، و بازتعریف مدل‌های کسب‌وکار در حوزه رستوران‌داری است. جامعه‌ای که غذا را صرفاً بر اساس سرعت و قیمت انتخاب کند، ممکن است بخشی از هویت خود را در مسیر توسعه اقتصادی گم کند.
از نظر وضعیت رستوران‌های فست‌فودی و سنتی در تهران، نکته‌ای مهم الگوی درآمدی این دو صنف است؛ فست‌فودها، برخلاف ظاهر پایداری‌شان، در واقع کسب‌وکارهایی با نوسانات دوره‌ای هستند. موج‌های مصرفی در این حوزه به‌شدت تحت تأثیر مد، تبلیغات، شبکه‌های اجتماعی و حتی سریال‌های تلویزیونی قرار دارد. یک دوره پیتزا در صدر انتخاب‌ها قرار می‌گیرد، دوره‌ای دیگر مرغ سوخاری یا ساندویچ‌های آمریکایی محبوب می‌شوند، و گاهی هم برگرهای گیاهی یا غذاهای فست‌فیوژن (ترکیبی) بازار را قبضه می‌کنند. این نوسانات، اگرچه در کوتاه‌مدت سودآورند، اما برای صاحبان فست‌فودها، نیازمند تطبیق سریع با ذائقه بازار، تغییر منو، آموزش مجدد پرسنل و حتی بازطراحی فضای داخلی است.
در مقابل، رستوران‌های سنتی با وجود کاهش سهم بازار، از ثبات نسبی در الگوی مصرف برخوردارند. غذاهایی مانند چلوکباب، دیزی، خورشت قیمه، فسنجان یا باقالی‌پلو، مشتریان خاص خود را دارند، مشتریانی که نه به‌دنبال تجربه‌های لحظه‌ای، بلکه به‌دنبال طعم آشنا، اصالت غذایی و حس نوستالژی هستند. این رستورانها اگرچه در رقابت با فست‌فودها از نظر سرعت و قیمت عقب‌ترند، اما در حفظ وفاداری مشتریان موفق‌تر عمل کرده‌اند. ریزش مشتری در این صنف، نه به‌دلیل تغییر ذائقه، بلکه عمدتاً ناشی از کاهش قدرت خرید خانوارهاست. وقتی قیمت یک پرس چلوکباب به ۴۰۰ هزار تومان می‌رسد، بسیاری از خانواده‌ها ترجیح می‌دهند به‌جای صرف غذا در رستوران سنتی، به گزینه‌های ارزان‌تر یا خانگی روی بیاورند.
این تفاوت در رفتار مصرف‌کننده، به‌وضوح در درآمد ماهانه رستورانها بازتاب دارد. فست‌فودها در دوره‌های اوج، مانند تابستان یا تعطیلات، با تبلیغات گسترده و منوهای جدید، جهش درآمدی را تجربه می‌کنند. اما همین درآمد، در دوره‌های رکود یا تغییر ذائقه، به‌شدت افت می‌کند. در حالی که رستوران‌های سنتی، اگرچه رشد انفجاری ندارند، اما درآمدشان در طول سال با نوسان کمتری همراه است. این ثبات، به‌ویژه برای سرمایه‌گذاران بلندمدت، مزیت محسوب می‌شود.
به طور کلی می‌توان گفت که فست‌فودها نماینده اقتصاد سریع، پرریسک و مبتنی بر مد هستند؛ در حالی که رستوران‌های سنتی، نماد پایداری، اصالت و ارتباط عمیق‌تر با فرهنگ غذایی ایرانی‌اند. هر دو مدل، جایگاه خود را در بازار دارند، اما در شرایط تورمی و کاهش قدرت خرید، رستوران‌های سنتی بیش از هر چیز نیازمند حمایت، بازتعریف قیمت‌گذاری و مدل‌های جدید ارائه خدمات هستند تا بتوانند در رقابت نابرابر با فست‌فودها، سهم خود را حفظ کنند.
بررسی روند رشد فست‌فودها در برابر رستوران‌های سنتی، پرسش مهمی مطرح می‌شود: آیا این تغییر صرفاً مختص ایران است یا بخشی از یک پدیده جهانی محسوب می‌شود؟ پاسخ، هم بله است و هم نه. در بسیاری از کشورهای جهان، به‌ویژه در اقتصادهای توسعه‌یافته، فست‌فودها از دهه‌ها پیش بخش غالب صنعت غذا بوده‌اند. برندهایی مانند مک‌دونالد، کی‌اف‌سی، ساب‌وی و برگرکینگ، نه‌تنها در آمریکا بلکه در اروپا، آسیا و آمریکای لاتین، سهم قابل توجهی از بازار غذا را در اختیار دارند. در این کشورها، فست‌فود از ابتدا به‌عنوان مدل غالب رستوران‌داری شکل گرفته و رستوران‌های سنتی بیشتر در قالب تجربه‌های فرهنگی، گردشگری یا لوکس تعریف شده‌اند.
اما در ایران، مسیر متفاوتی طی شده است. اقتصاد رستوران‌داری در ایران، به‌ویژه تا دهه ۸۰ شمسی، عمدتاً با محوریت غذاهای سنتی شکل گرفته بود. چلوکبابی‌ها، دیزی‌سراها، رستوران‌های ایرانی با منوی خورشت و پلو، نه‌تنها در تهران بلکه در شهرهای مختلف کشور، الگوی غالب بودند. غذا خوردن بیرون از خانه، تا مدت‌ها یک تجربه سنتی و خانوادگی بود که با نشستن دور سفره، صرف غذاهای آشنا و گاه موسیقی زنده همراه می‌شد. فست‌فودها تا پیش از دهه ۹۰، بیشتر در قالب مغازه‌های کوچک یا ساندویچی‌های محلی فعالیت می‌کردند و سهم محدودی از بازار داشتند.
رشد فست‌فود در ایران، برخلاف کشورهای غربی، نه از دل فرهنگ مصرف بلکه از دل فشار اقتصادی و تغییر سبک زندگی شهری بیرون آمده است. در حالی که در آمریکا یا اروپا، فست‌فود به‌عنوان نماد مصرف‌گرایی و سرعت شناخته می‌شود، در ایران به‌تدریج به یک پاسخ اقتصادی به کاهش قدرت خرید، کمبود وقت، و گرانی مواد اولیه سنتی تبدیل شده است. در واقع، اگر در غرب فست‌فود انتخابی فرهنگی بود، در ایران به انتخابی اقتصادی بدل شده است.
در کشورهای بزرگ، فست‌فودها عمدتاً با برندهای زنجیره‌ای، استانداردهای دقیق، و مدل‌های فرانچایز فعالیت می‌کنند. در ایران، بخش عمده فست‌فودها هنوز در قالب واحدهای مستقل، خانوادگی یا محلی فعالیت می‌کنند و تنها در سال‌های اخیر، برندهای زنجیره‌ای مانند «هات‌چیکن»، «مستر‌برگر» یا «چیلی‌چیلی» توانسته‌اند بخشی از بازار را استانداردسازی کنند.
در نتیجه، می‌توان گفت که رشد فست‌فود در ایران بخشی از یک روند جهانی است، اما با دلایل، مسیر و پیامدهایی متفاوت. در کشورهای دیگر، این رشد از دل فرهنگ مصرف و مدل‌های سرمایه‌گذاری بیرون آمده؛ در ایران، از دل تورم، تغییر سبک زندگی و فشار اقتصادی. این تفاوت، در تحلیل آینده صنعت غذا نیز اهمیت دارد. اگر در غرب، بازگشت به غذاهای سنتی به‌عنوان تجربه فرهنگی در حال رشد است، در ایران حفظ رستوران‌های سنتی نیازمند حمایت اقتصادی، بازتعریف مدل کسب‌وکار و تقویت هویت غذایی ملی است. بدون این مداخله، خطر فراموشی تدریجی غذاهای سنتی، و تبدیل صنعت غذا به یک بازار صرفاً سریع و سودمحور، بسیار جدی خواهد بود.
اما وضعیت رستورانها پیچیده شده است! با فرارسیدن پاییز، حال‌وهوای رستورانها در تهران و چند شهر بزرگ کشور کمی آرام‌تر شده است. بعد از تابستانی که قطعی برق و گرمای طاقت‌فرسا، مراکز تهیه غذا را به تعطیلی چند ساعتی و رکود می‌کشاند، حالا وضعیت انرژی بهتر شده و چراغ بسیاری از آشپزخانه‌ها دوباره روشن است. اما صاحبان رستورانها می‌گویند آرامش فعلی موقتی است؛ چون هزینه‌های ثابت بالا و رشد پیوسته قیمت مواد اولیه همچنان اجازه نمی‌دهد اوضاع واقعاً سامان بگیرد.
در تابستان، خاموشی‌های مکرر باعث شد بخش زیادی از مواد غذایی فاسد شود و برخی رستورانها حتی چند روز پیاپی تعطیل بمانند. حالا با کاهش قطعی برق، دست‌کم آشپزخانه‌ها می‌توانند با برنامه کار کنند. اما فشار اقتصادی از مسیرهای دیگری ادامه دارد.
قیمت مسکن در تهران به نرخ پایه (پس از محاسبه اثر تورم) حدود ۴۰ تا ۵۰ درصد کاهش داشته است. با این حال بخش تجاری راه متفاوتی را می پیماید و افزایش اجاره‌بها، بزرگ‌ترین معضل مشترک رستوران‌داران است. طبق گفته فعالان صنف، در مناطق مرکزی و شمالی تهران، میانگین اجاره واحدهای تجاری در سال گذشته بین ۳۰ تا ۶۰ درصد رشد داشته است. برخلاف انرژی یا مواد اولیه که شاید نوسان هفتگی دارند، اجاره معمولاً سالانه تعیین می‌شود، اما به‌دلیل بالا بودن پایه اجاره، سهم آن از هزینه کل رستورانها بیش از هر زمان دیگری شده است.
یکی از مدیران رستوران در خیابان مطهری می‌گوید: «قبلاً اجاره حدود یک‌سوم هزینه‌ها بود، الان نزدیک نصف درآمد ماهانه باید صرف اجاره شود. حتی قیمت و فروش بیشتر هم دیگه تفاوتی ایجاد نمی‌کنه چون رشد درآمد با رشد هزینه‌ها هم‌خوان نیست.»
طبق آمار غیررسمی که خبرنگار هفت صبح از دو پلتفرم اصلی سفارش آنلاین به دست آورده است، سهم سفارش‌های بیرون‌بر در نیمه اول سال ۱۴۰۴ نسبت به مدت مشابه پارسال حدود ۲۵ درصد رشد داشته است. این یعنی مردم ترجیح می‌دهند به‌جای نشستن در رستوران و پرداخت مالیات و حق سرویس، همان غذا را در خانه مصرف کنند. استفاده از تخفیف ها، رونق مطبخ هایی که فقط غذای بیرون بر ارایه می کنند و تغییرات سبک زندگی، عامل اصلی چنین تغییری هستند.
تجربه کاربران نشان می دهد که میانگین قیمت یک پیتزای پپرونی در تهران از ۳۴۵ هزار تومان در شهریور، به ۳۷۵ هزار تومان در مهر رسیده است. یعنی افزایش حدود ۹ درصدی فقط در سه هفته. همچنین کباب کوبیده تک‌سیخ در اغلب رستوران‌های مناطق میانی تهران بین ۱۸۰ تا ۲۲۰ هزار تومان قیمت دارد که نسبت به مردادماه حدود ۱۰ تا ۱۲ درصد افزایش نشان می‌دهد.
در منوی غذاهای ایرانی، چلو جوجه کبابی که در اردیبهشت حدود ۲۴۰ هزار تومان قیمت داشت، حالا در بسیاری از رستورانها بین ۲۸۰ تا ۳۰۰ هزار تومان عرضه می‌شود. این در حالی است که قیمت برنج ایرانی در بازار عمده‌فروشی طی یک ماه گذشته حدود ۸ درصد رشد کرده است.
برخلاف تصور عمومی، گرانی منو، لزوماً به معنای سود بیشتر برای رستوران‌دار نیست. طبق گفته اتحادیه صنف رستوران‌داران، حاشیه سود واقعی بسیاری از رستوران‌های کوچک به زیر ۱۰ درصد رسیده و بعضی حتی در مرز زیان کار می‌کنند. افزایش مستمر قیمت روغن، گوشت، سیفی جات و برنج باعث شده آشپزخانه‌ها مجبور شوند یا کیفیت مواد اولیه را پایین بیاورند یا حجم غذا را کم کنند.
برخی رستورانها برای حفظ مشتری، اندازه پرس‌ها را کوچک‌تر کرده‌اند تا قیمت منو ثابت بماند. به‌عنوان مثال، در چند رستوران زنجیره‌ای تهرانی، وزن برنج هر پرس از ۳۵۰ گرم به ۲۸۰ گرم کاهش یافته است. این تغییر شاید در نگاه اول محسوس نباشد اما به گفته فعالان صنف، در مجموع می‌تواند تا ۱۰ درصد در هزینه تمام‌شده صرفه‌جویی ایجاد کند.
بررسی منوهای آنلاین رستوران‌های بزرگ نشان می‌دهد در پاییز امسال نسبت به شش ماه قبل، میانگین تعداد آیتم‌های منو حدود ۱۵ درصد کاهش یافته است. غذاهایی مثل خوراک زبان، ماهی و میگو یا استیک‌های گوشت که مواد اولیه گران دارند، در برخی از رستورانها حذف شده‌اند. جای آنها را غذاهای ساده‌تر مثل ته‌چین یا خورش های ایرانی گرفته‌اند.
یک سرآشپز در شمال تهران می‌گوید: «وقتی قیمت گوشت گوساله در دو ماه ۳۰ درصد بالا می‌ره، ادامه دادن منو با استیک بی‌معنیه. مشتری حاضر نیست ۸۰۰ هزار تومن برای یه غذا بده. ترجیح می‌دیم حذف کنیم تا کیفیت پایین نیاد.»
تفاوت قیمت میان مناطق تهران همچنان قابل توجه است. در جنوب شهر می‌توان یک پرس چلوکباب را هنوز با حتی ۱۲۰ هزار تومان هم تهیه کرد، اما همان غذا در مناطق شمالی بیش از دو برابر قیمت دارد. بررسی داده‌های پلتفرم های سفارش غذا نشان می‌دهد شکاف قیمتی بین منطقه ۱ و منطقه ۱۵ برای غذاهای مشابه گاهی تا ۱۲۰ درصد می‌رسد. البته این تفاوت در کیفیت هم وجود دارد ولی نه با این شکاف عمیق.
در شهرهای دیگر نیز الگو مشابه است. در اصفهان، همدان و رشت قیمت غذاهای محبوب ایرانی حدود ۲۰ تا ۳۰ درصد پایین‌تر از تهران است، اما رشد هفتگی قیمت تقریباً با همان آهنگ ادامه دارد.
در واکنش به هزینه‌های بالا، بعضی رستورانها به‌جای اجاره واحد تجاری در مناطق گران، به سمت مدل‌های جدید موسوم به آشپزخانه ابری (Cloud Kitchen) رفته‌اند. یعنی آشپزخانه‌هایی بدون سالن پذیرایی که فقط از طریق اپلیکیشن‌ها فروش دارند. این مدل در دو سال اخیر در شهرهای بزرگ ایران رواج بیشتری یافته و به گفته فعالان صنف، می‌تواند هزینه‌ها را تا ۴۰ درصد کاهش دهد.
با این حال، همه نمی‌توانند چنین تغییری بدهند. رستوران‌هایی که هویت و مشتری خود را بر اساس فضای فیزیکی و تجربه غذاخوری بنا کرده‌اند، هنوز ناچارند اجاره‌های بالا را بپردازند تا در نقشه شهر باقی بمانند.
کارشناسان بازار غذا معتقدند تا پایان پاییز، احتمال افزایش دوباره قیمت‌ها زیاد است. اگر نرخ ارز دوباره نوسان پیدا کند، مواد اولیه‌ای مانند روغن، پنیر و گوشت قرمز و سفید در خط مقدم گرانی قرار می‌گیرند. در این صورت، قیمت منوی رستورانها ناچار دوباره تعدیل خواهد شد.
در دو سال گذشته میانگین رشد سالانه قیمت غذا در رستورانها حدود ۴۵ درصد بوده. اما اگر همین روند هفته های اخیر ادامه پیدا کنه، تا عید دوباره شاهد افزایش ۱۵ تا ۲۰ درصدی خواهیم بود.
تمام حقوق برای پایگاه خبری سرمایه فردا محفوظ می باشد کپی برداری از مطالب با ذکر منبع بلامانع می باشد.
سرمایه فردا