نان سفید مرگ خاموش تغذیه

به گزارش سرمایه فردا، نان، قوت غالب سفره ایرانی‌هاست؛ اما آنچه امروز در نانوایی‌ها پخته می‌شود، اغلب نانی است با آرد سفید، تهی از سبوس، و فاقد ارزش غذایی بالا. این در حالی‌ست که نان کامل، با فیبر، پروتئین و ریزمغذی‌های فراوان، می‌تواند در پیشگیری از دیابت، بیماری‌های قلبی، چاقی و حتی مرگ زودرس نقش حیاتی ایفا کند. با این حال، تولید نان کامل در ایران با موانعی جدی روبه‌روست: سودآوری فروش سبوس به دامداری‌ها، زیرساخت نامناسب کارخانه‌ها، هزینه بالای پخت و نبود حمایت دولتی. در شرایطی که بسیاری از مواد غذایی به‌دلیل گرانی از سفره مردم حذف شده‌اند، نان کامل می‌توانست جایگزینی سالم و مقرون‌به‌صرفه باشد—اگر سیاست‌گذاران، سلامت را بر سود ترجیح می‌دادند. این گزارش، نگاهی است به چرایی غیبت نان کامل در ایران و پیامدهای آن برای سلامت عمومی.

در حالیکه بنا بر تحقیقات انجام شده، نان «کامل» به دلیل ارزش غذتیی بالایی که دارد  جزء بهترین انواع نان در تغذیه انسان ها محسوب می شود، دکتر حسن امامی‌رضوی رئیس دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی اعلام کرده که درایران در زمینه ه تولید و مصرف اینگونه نان ها دچار فقر و کم توجهی است بطوریکه پایتخت با جمعیت ۹ میلیونی اش، حتی یک نانوایی ندارد که در آن «نان کامل» پخت شود!

نان” یکی از مهم‌ترین منابع غذایی دریافت انرژی و قوت غالب ایرانی‌ها به‌شمار می‌رود و روزانه قسمت اعظمی از انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین­های گروه B موردنیاز جامعه نیز از طریق مصرف آن تأمین می‌شود. بر اساس نتایج طرح جامع الگوی مصرف مواد غذایی خانوار و وضعیت تغذیه ‌ای کشور، در ایران مصرف سرانه نان معادل ۱۱۷ کیلوگرم در سال (معادل ۳۲۰ گرم در روز) است . به بیانی سرانه مصرف نان ایرانی ها ۸۰ درصد بیشتر از نرم جهانی است. در این گزارش تاکید شده که اقشار کم‌درآمد که مقدار بیشتری نان مصرف می‌کنند بیش از ۶۰ درصد پروتئین، بیش از ۴۵ درصد کلسیم و فسفر و نیز حدود ۳۳ درصد از ریزمغذی‌های مورد نیاز روزانه خود را ازطریق مصرف نان به‌دست می‌آورند. با این وجود ایرانی ها، کمتر تمایل به مصرف نان «کامل» دارند. نانی که ارزش غذایی آن چندین برابر نان های موجود است. نان سبوس‌دار یا نان کامل به نانی گفته می‌شود که میزان سبوس‌گیری از آرد گندم در فرآیند تولید آرد، نهایتاً ۲ تا ۶ درصد باشد و سبوس گندم، همراه با سایر بخش‌های دانه،‌ آسیاب و تبدیل به آرد و سپس نان شود.در همین زمینه بد نیست که بدانید نان بربری، بیشترین سبوس‌گیری و همچنین نان‌های لواش و تافتون نیز سبوس‌گیری کمتری دارند. در عین حال سنگک در میان نان‌ها، سبوس بیشتری دارد.

نانی که می تواند نقش دارو را داشته باشد

اما چرا برخی از کارشناسان مدعی اند که نان مصرفی مردم در ایران چندان که باید و شاید سالم نیست؟ در آسیاب کردن گندم در ایران، سبوس که محتوی بیش از ۸۰ درصد مواد معدنی مفید برای سلامتی انسان است، از آرد جدا می‌شود و آرد سفید بدون ارزش غذایی بالا که خود زمینه‌ساز ابتلا به دیابت است، برای تولید نان به‌کار برده می‌شود.

در عوض نان «کامل»، به خاطر فیبر فراوان موجود در سبوس، محتوای پروتئینی قابل توجه (گلوتن) و نیز میزان زیاد کربوهیدرات می تواند نقش مهمی در تامین بخشی از نیازهای بدن ایفا کند. از منظر پزشکی؛ این نوع از نان به خاطر آنکه سرشار از فیبراست به بهبود فرآیند هضم غذا و درنتیجه عملکرد دستگاه گوارشی بدن کمک می‌کند. از سویی  مصرف نان کامل می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و دیابت نوع دوم را نیز کاهش دهد زیرا مصرف فیبر کافی که در سبوس نان کامل موجود است، از تشکیل پلاک‌ در دیواره رگ‌ها جلوگیری می‌کند ضمن آنکه می‌تواند به بهبود سطح کلسترول خوب (HDL)  نیز کمک کرده و درنتیجه ابزاری باشد برای تضمین سلامت قلب شهروندان.

کاهش وزن نیز از دیگر شاخصه هایی است که مصرف نان کامل برای انسان به ارمغان می آورد. تحقیقات نشان داده است که مصرف نان کامل باعث افزایش احساس سیری می‌شود و درنتیجه از بروز چاقی جلوگیری می‌کند.

در اهمیت مصرف نان کامل همین بس که به گفته دکترشهریارمستوفی؛ کارشناس تغذذیه، سه مورد از ۱۵ عامل اصلی خطر مرگ زودرس در جهان مربوط به تغذیه ناسالم از جمله مصرف زیاد نمک، مصرف کم غلات کامل و مصرف کم حبوبات است. در ایران نیز مصرف کم غلات کامل، مهم‌ترین عامل خطر تغذیه‌ای در مرگ زودرس شناخته شده است. بیش از ۲۹ هزار مرگ زودرس (معادل ۴.۷ درصد از کل مرگ‌ها) در کشور به دلیل بیماری‌های قلبی‌عروقی، دیابت و برخی سرطان‌ها منتسب به مصرف پایین غلات کامل بوده است. این در حالی است که نان های کامل، می توانند تا حدودی زیادی نیاز بدن به غلات را تامین کنند.

فرار کارخانه ها از تولید آرد سالم

حالا شاید این سوال مطرح شود که چرا کارخانجات تولید آرد در کشورچندان رغبتی به تولید آرد سبوس دار ندارند؟ دلیل آن شاید فقط یک جمله باشد؛ اینکه مبلغی که به‌ازای هر کیلوگرم سبوس به کارخانجات تولید آرد پرداخت می‌شود بالاتر از مبلغ آردی است که در آن کارخانه تولید می‌شود! به همین خاطر این سبوس عمدتاً بابت خوراک دام‌ها مصرف و فروخته می‌شود و همین سودآوری ناشی از فروش سبوس به دامداری‌ها، انگیزه تولید آرد کامل و سبوس‌دار را از کارخانجات تولیدکننده گرفته است. ضمن آنکه سیلوهای نگهداری آرد و تجهیزات کارخانه ها در کشور ما نیز به گونه ای طراحی شده که برای تولید آرد سفید مناسب است و نه تولید آرد سبوس دار.

علاوه بر کارخانه ها، نانوایی ها نیز درست به دلیل همان فاکتور گران تمام شدن تولید نان کامل، چندان تمایلی به پخت آن ندارند. چرا؟ چون به‌دلیل زمان‌برتر بودن فرآیند تخمیر نان سبوس‌دار و عدم امکان استفاده از جوش شیرین، نیاز به مدت زمان بیشتری برای پخت این نوع نان هست به همین دلیل نانوایی‌ها مجبور خواهند بود که کارگرهای سحرخیزتری را استخدام کنند، از شاطرهای ماهری که نحوه تخمیر نان سبوس‌دار را آموزش دیده‌اند، استفاده کنند و زمان پخت را با کندتر کردن سرعت تنور افزایش دهند تا نان سبوس‌دار به‌درستی بپزد. مجموع این عوامل، نانوایی‌ها را ملزم به افزایش هزینه‌های تولید نان خواهد کرد و برآوردها نشان می‌دهد که قیمت نان سبوس‌دار، باید حدود ۳۰ درصد بالاتر از نان‌های سفید باشد تا هزینه‌های گفته‌شده را جبران کند اما آیا قشر متوسط و کم بضاعت جامعه نیز می توانند این افزایش قیمت را تقبل کنند؟!

تعداد کارخانه‌های تولیدکننده آرد کامل

این عوامل باعث شده تا به گفته امامی‌رضوی  تعداد کارخانه‌های تولیدکننده آرد کامل در کشور حدود ۸۰ کارخانه باشد ضمن آنکه، آمار وراقام بیانگر این است که ۶۰۰ نانوایی نیز نان کامل تولید می‌کنند. گرچه بنابرادعای وی، در کلان‌شهرهای کشور مانند شهر تهران که حدود ۹ میلیون نفر جمعیت دارد، حتی یک نانوایی نان کامل وجود ندارد. رئیس دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی مخالفت برخی اتحادیه‌ها، را مانعی برای  گسترش تولید نان کامل می داند و در این زمینه می گوید: در این خصوص جلسات متعددی در راستای حل این مشکل برگزار کرده‌ایم اما هماهنگی بین‌بخشی هنوز بسیار ضعیف است.

کوتاه سخن آنکه به نظر می رسد نبود مشوق‌ها و حمایت‌های مالی از سوی دولت برای تولیدکنندگان آرد و نان کامل یکی از چالش‌های اساسی تولید این نوع نان در کشور است، ضمن آنکه عدم اولویت‌دهی به تولید نان سبوس‌دار و عدم اعطای مشوق‌ها به تولیدکنندگان آرد کامل، باعث شده است کارخانجات به همان سود حاصل از فروش سبوس اکتفا کنند و سلامت مردم را قربانی سودآوری حاصل از فروش سبوس کنند. برای همین در شرایطی که گوشت و مرغ و حتی غلات به خاطر گرانی از سفره ایرانی ها حذف شذه، شاید بهترین گزینه همان توجه به تولید نان «کامل» و آماده سازی بسترهایی لازم برای جایگزینی این نوع از نان ها به جای نان های سفید باشد.