کافه‌داری درگیر گرانی

مهدی خاکی فیروز: عصر‌های شهر هنوز بوی قهوه می‌دهد. بوی اسپرسویی که از پشت بار کافه‌های کوچک و بزرگ بلند می‌شود و در خیابان‌ها می‌پیچد. کافه‌ها طی سال‌های اخیر، علاوه بر محلی برای نوشیدن قهوه، بخشی از سبک زندگی شهری شدند. جایی برای قرارهای کاری، معاشرت، درس خواندن، خلوت کردن و حتی فرار کوتاه از شلوغی شهر. اما پشت این ویترین آرام و گرم، حالا بحرانی آرام در جریان است. بحرانی که از قیمت دانه قهوه شروع می‌شود و تا لیوان یکبارمصرف، تعمیر دستگاه‌ها و کاهش مشتری ادامه پیدا می‌کند.فعالان این صنف می‌گویند بازار کافه‌داری وارد یکی از سخت‌ترین دوره‌های خود شده است. موج گرانی مواد اولیه، اختلال در تامین کالا، کاهش قدرت خرید مردم و بی‌ثباتی بازار باعث شده بسیاری از کافه‌ها با نگرانی به آینده نگاه کنند.

عرفان بابایی، فعال حوزه کافه‌داری در گفت‌وگو با هفت‌صبح تصویری از شرایط فعلی این بازار ارائه می‌دهد. تصویری که بیش از هر چیز، از بی‌ثباتی و فرسودگی روانی صاحبان کافه خبر می‌دهد.او می‌گوید: «مواد اولیه مخصوصاً قهوه به شکل خیلی جدی گران شده است. برای مثال، کاپوچینو از حدود ۵۰۰هزار تومان رسیده به یک میلیون و ۵۰۰ هزار تومان. بقیه پودریجات هم همین وضعیت را دارند. دانه قهوه‌ای که حدود 2 میلیون تومان بود الان بالای 4 میلیون تومان شده است.»این افزایش قیمت‌ها در شرایطی اتفاق افتاده که کافه‌ها امکان بالا بردن نامحدود قیمت منو را ندارند. مشتریان هم با فشار اقتصادی روبه‌رو هستند و هر افزایش قیمت، بخشی از تقاضا را از بازار حذف می‌کند.

مشتری‌هایی که آرام آرام حذف می‌شوند

در سال‌های گذشته، نوشیدن قهوه برای بخشی از طبقه متوسط شهری به عادتی روزانه تبدیل شده بود. بسیاری از کارمندان، دانشجوها و فریلنسرها روز خود را با قهوه شروع می‌کردند یا ساعات طولانی در کافه‌ها می‌گذراندند. حالا اما صاحبان کافه می‌گویند این عادت آرام آرام در حال عقب‌نشینی است.بابایی توضیح می‌دهد: «اندازه بازار کوچک شده. یک بخشی از مشتری‌ها کم شدند چون دیگر توان مالی ندارند. حتی بعضی‌ها که وابستگی زیادی به قهوه داشتند می‌گویند ما دیگر قهوه نمی‌خوریم یا مصرفمان را کم کردیم.» این تغییر علاوه بر این که تعداد مشتری را کاهش داده است، الگوی سفارش را هم تغییر داده است. کافه‌داران می‌گویند مشتری‌ها کمتر سراغ نوشیدنی‌های گران‌تر می‌روند، سفارش‌های جانبی مثل کیک و دسر کاهش یافته و مدت حضور افراد در کافه‌ها هم کمتر شده است.

در بسیاری از کافه‌ها، فروش نوشیدنی‌های پایه مثل آمریکانو و چای بیشتر از نوشیدنی‌های ترکیبی شده است. تغییری که نشان می‌دهد مشتریان به دنبال گزینه‌های ارزان‌تر هستند. بعضی کافه‌ها هم برای حفظ مشتری، غلظت نوشیدنی را کمتر کرده‌اند یا کیفیت مواد مصرفی را پایین آورده‌اند. تصمیمی که در بلندمدت می‌تواند به اعتبار برند آنها آسیب بزند. اما برخی دیگر، تغییر را صرفا در ارایه شات‌های کوچک‌تر دنبال کرده‌اند که برخوردی صادقانه با مشتری است.

قهوه‌ای که دیگر کالای لوکس شده است

بازار جهانی قهوه طی ماه‌های اخیر نوسانات زیادی را تجربه کرده است. مشکلات حمل‌ونقل، افزایش هزینه واردات، تغییرات نرخ ارز و اختلال در تامین، قیمت قهوه را در ایران هم به شدت بالا برده است. فعالان بازار می‌گویند واردات برخی برندها سخت‌تر شده و موجودی انبارها کاهش پیدا کرده است.در چنین شرایطی، دسترسی به مواد مرغوب دشوارتر شده و بعضی فروشندگان از این وضعیت برای افزایش شدید قیمت‌ها استفاده می‌کنند. بابایی می‌گوید: «مواد مرغوب کمتر شده چون بار کمتر می‌آید. از آن طرف، بعضی مواد با کیفیت پایین به قیمت‌های خیلی بالا فروخته می‌شوند.» نتیجه این وضعیت، افزایش نااطمینانی در بازار است. کافه‌دارها نمی‌دانند قیمت‌ها تا کجا بالا می‌رود و آیا اصلاً می‌توانند کسب‌وکارشان را در ماه‌های آینده حفظ کنند یا خیر؟

لیوان کاغذی؛ نماد یک بحران بزرگ‌تر

بحران فقط به دانه قهوه محدود نمی‌شود. بسیاری از اقلام ساده و روزمره کافه‌ها هم جهش قیمتی سنگینی را تجربه کرده‌اند. اقلامی که شاید در نگاه اول کم‌اهمیت به نظر برسند اما در مقیاس روزانه، هزینه بزرگی به کسب‌وکار تحمیل می‌کنند.
بابایی درباره لیوان‌های یکبارمصرف می‌گوید: «لیوان دوجداره ۳۶۰ سی‌سی را قبلاً ۳۵۰۰ تومان می‌خریدیم. الان همان لیوان حدود ۱۱۵۰۰ تومان شده است.» افزایش قیمت این اقلام، تاثیر مستقیمی روی فروش بیرون‌بر گذاشته است. بسیاری از کافه‌ها در سال‌های اخیر روی سفارش آنلاین و بیرون‌بر سرمایه‌گذاری کرده بودند اما حالا هزینه بسته‌بندی، سود این بخش را به شدت کاهش داده است. افزون بر این، قیمت نی، دستمال، جعبه و حتی کیسه‌های حمل سفارش هم افزایش پیدا کرده است. در ظاهر، هر کدام رقم کوچکی هستند اما در مجموع هزینه ماهانه سنگینی برای یک کافه ایجاد می‌کنند.

تعمیر دستگاه‌ها؛ هزینه‌ای فراتر از تصور

در کنار مواد اولیه، تجهیزات کافه هم به معضل تازه‌ای تبدیل شده‌اند. دستگاه‌های اسپرسوساز صنعتی، آسیاب قهوه و تجهیزات سرمایشی نیاز به سرویس و تعمیر مداوم دارند. بسیاری از قطعات این دستگاه‌ها وارداتی هستند و با افزایش نرخ ارز، هزینه تعمیرات هم جهش پیدا کرده است. بابایی می‌گوید: «تعمیرات از قبل هم گران بود. برای یک سرویس ساده دستگاه باید هزینه بالایی پرداخت می‌کردیم. الان با این وضعیت، قطعاً قیمت‌ها بیشتر شده است.»
بعضی کافه‌داران می‌گویند تعمیر دستگاهی که چند سال پیش با هزینه محدود انجام می‌شد، حالا به ده‌ها میلیون تومان رسیده است. همین موضوع باعث شده بعضی کسب‌وکارها تعمیرات را به تعویق بیندازند یا با دستگاه‌های فرسوده کار کنند. تصمیمی که کیفیت نهایی قهوه را پایین می‌آورد.

بازار نقدی شده است

یکی دیگر از تغییرات مهم بازار، حذف خرید اعتباری است. در گذشته، بسیاری از کافه‌ها بخشی از تجهیزات یا مواد اولیه را با چک یا پرداخت مرحله‌ای تهیه می‌کردند. اما بی‌ثباتی بازار باعث شده فروشندگان تمایل کمتری به فروش اعتباری داشته باشند.بابایی توضیح می‌دهد: «قبلاً می‌شد تجهیزات را چکی یا اقساطی خرید. الان کل بازار نقدی شده. حتی در خرید نقدی هم بعضی فروشنده‌ها دودل هستند چون قیمت‌ها مدام تغییر می‌کند.» این وضعیت فشار مضاعفی به کافه‌های کوچک وارد کرده است. کسب‌وکارهایی که سرمایه در گردش محدودی دارند و برای تامین موجودی، به خرید مدت‌دار وابسته بودند.

کافه‌داری؛ شغلی با حاشیه سود شکننده

برخلاف تصور عمومی، بسیاری از کافه‌ها سودهای بزرگ ندارند. اجاره‌های سنگین، حقوق کارکنان، هزینه انرژی، مالیات، مواد اولیه و استهلاک تجهیزات، بخش عمده درآمد را می‌بلعد. در چنین شرایطی، هر جهش قیمتی می‌تواند تعادل مالی کافه را به هم بزند.برخی فعالان صنف می‌گویند تعداد کافه‌های تازه‌تاسیس کمتر شده و بعضی کافه‌های کوچک هم در آستانه تعطیلی قرار دارند. در مناطق مختلف تهران و شهرهای بزرگ، تابلوهای «واگذاری کافه» بیشتر از گذشته دیده می‌شود. با این حال، بازار کافه هنوز کاملاً از نفس نیفتاده است. بخشی از جامعه شهری همچنان کافه را بخشی از زندگی روزمره می‌داند و همین موضوع باعث شده این کسب‌وکارها با وجود همه فشارها به فعالیت ادامه دهند.

آینده مبهم یک بازار محبوب

فعالان این حوزه معتقدند مهم‌ترین مشکل امروز بازار، بی‌ثباتی است؛ وضعیتی که امکان برنامه‌ریزی را از کسب‌وکارها گرفته است. وقتی قیمت مواد اولیه طی چند هفته چند برابر می‌شود، تعیین قیمت منو، مدیریت هزینه و حتی خرید روزانه هم دشوار می‌شود.بابایی می‌گوید: «امیدوارم حداقل نظارت بیشتری روی قیمت‌ها باشد. یک قهوه نباید یکباره چند برابر شود. همین وضعیت درباره لیوان، پودریجات و خیلی از اقلام دیگر هم وجود دارد.» کافه‌ها در سال‌های اخیر بخشی از فرهنگ شهری ایران شده‌اند. فضاهایی که برای نسل جوان فقط محل نوشیدن قهوه نیستند، بلکه بخشی از تجربه اجتماعی و سبک زندگی محسوب می‌شوند. اما ادامه موج گرانی، این زیست شهری را هم تحت تاثیر قرار داده است. امروز پشت هر فنجان قهوه، داستانی از افزایش هزینه، اضطراب اقتصادی و تلاش برای بقا وجود دارد؛ داستان کافه‌دارهایی که میان عشق به کارشان و واقعیت سنگین بازار گرفتار شده‌اند.