رستوران‌های قدیمی تعطیل شدند

مهدی خاکی فیروز: ظهر یک روز تعطیل است. خیابانی که چند سال پیش پیدا کردن جای پارک در آن دردسر داشت، حالا آرام‌تر از همیشه به نظر می‌رسد. جلوی بعضی رستوران‌ها خبری از صف نیست. چند میز خالی از پشت شیشه دیده می‌شود و گارسونی که هر چند دقیقه یک بار به در ورودی نگاه می‌کند. کمی آن‌طرف‌تر، روی کرکره پایین‌کشیده یک واحد قدیمی، کاغذی چسبانده‌اند: «این واحد صنفی، واگذار می‌شود.» این تصویر امروز در بسیاری از محله‌های تهران و شهرهای بزرگ تکرار شده است. صنعتی که سال‌ها یکی از مهم‌ترین بازارهای اشتغال شهری بود، حالا روزهای دشواری را پشت سر می‌گذارد. فعالان این حوزه از رکودی حرف می‌زنند که آرام‌آرام به تعطیلی واحدهای صنفی، تعدیل نیرو و خروج چهره‌های قدیمی بازار منجر شده است.

مانی پورسعید ۳۷ ساله، بیش از یک دهه در صنعت غذا فعالیت کرده است. او از نزدیک فراز و فرود این بازار را دیده و معتقد است شرایط دو سه سال اخیر با هیچ دوره‌ای قابل مقایسه نیست. «مردم دیگر مثل گذشته رستوران نمی‌روند. درآمدها با هزینه‌های زندگی فاصله زیادی پیدا کرده است. زمانی خانواده‌ها آخر هفته را بیرون غذا می‌خوردند. امروز خیلی‌ها ترجیح می‌دهند همان پول را برای هزینه‌های ضروری کنار بگذارند.» به گفته او، افت قدرت خرید مردم نخستین ضربه را به صنعت غذا وارد کرد. در شرایطی که اجاره خانه، هزینه آموزش، درمان و خوراک هر روز بیشتر شده، طبیعی است که بخش قابل توجهی از خانوارها هزینه رستوران را از برنامه ماهانه خود حذف کنند.

‌از تفریح خانوادگی تا هزینه لوکس

رستوران رفتن در دهه‌های گذشته بخشی از سبک زندگی طبقه متوسط شهری بود. خانواده‌ها برای جشن‌های کوچک، دورهمی‌ها یا حتی یک شب‌نشینی معمولی به رستوران می‌رفتند. بسیاری از غذاخوری‌های قدیمی مشتریان ثابتی داشتند که سال‌ها به آنها وفادار مانده بودند. امروز شرایط فرق کرده است. قیمت یک وعده غذای خانوادگی در بسیاری از رستوران‌ها به رقمی رسیده که برای بخش بزرگی از جامعه سنگین محسوب می‌شود. همین موضوع رفتار مصرف‌کنندگان را تغییر داده است. پورسعید می‌گوید: «الان مردم قبل از هر چیز قیمت را نگاه می‌کنند. شاید قبلاً کیفیت یا فضای رستوران اهمیت بیشتری داشت، ولی امروز اولین سوال این است که این غذا چند تمام می‌شود؟» این تغییر رفتار روی کل بازار اثر گذاشته است. فروش کمتر، درآمد کمتر و در نهایت ناتوانی در پوشش هزینه‌ها، زنجیره‌ای است که بسیاری از رستوران‌ها را به نقطه تعطیلی رسانده است.

داستان یک مرغ ۳۰ هزار تومانی

برای درک وضعیت فعلی، کافی است نگاهی به قیمت مواد اولیه انداخت. پورسعید مثال ساده‌ای می‌زند که به خوبی ابعاد ماجرا را نشان می‌دهد. « کمتر از دو سال پیش، مرغ را حدود ۳۰ هزار تومان می‌خریدیم. امروز همان مرغ نزدیک ۴۰۰ هزار تومان به دست رستوران‌دار می‌رسد.» این افزایش به مرغ محدود نمانده است. گوشت، برنج، روغن، حبوبات، رب گوجه، ادویه و تقریباً تمام اقلام مورد نیاز آشپزخانه رشد شدیدی را تجربه کرده‌اند.
در گذشته افزایش قیمت‌ها معمولاً سالی یک بار یا حداکثر دوبار اتفاق می‌افتاد و صاحبان کسب‌وکار فرصت برنامه‌ریزی داشتند. حالا بسیاری از فعالان بازار می‌گویند قیمت‌ها گاهی در فاصله چند هفته تغییر می‌کند و محاسبات اقتصادی را به هم می‌ریزد. رستوران‌داری که امروز برای خرید مواد اولیه برنامه‌ریزی می‌کند، اطمینان ندارد یک ماه بعد همان کالا را با چه قیمتی تهیه خواهد کرد. چنین فضایی سرمایه‌گذاری و مدیریت کسب‌وکار را دشوار کرده است.

هزینه‌هایی که دیده نمی‌شوند

وقتی صحبت از رستوران می‌شود، اغلب نگاه‌ها به گوشت و برنج می‌رود. در حالی که بخش بزرگی از هزینه‌ها در جاهای دیگری پنهان شده‌اند. ظروف یکبار مصرف، جعبه‌های بیرون‌بر، نایلون، مواد شوینده، تجهیزات آشپزخانه، هزینه تعمیرات، حمل‌ونقل و حقوق کارکنان همگی افزایش پیدا کرده‌اند. در بخش بیرون‌بر، هزینه بسته‌بندی به یکی از اقلام مهم تبدیل شده است. پورسعید می‌گوید: «خیلی‌ها فکر می‌کنند افزایش قیمت غذا فقط به خاطر گوشت و مرغ است. در حالی که از کوچک‌ترین اقلام مصرفی تا بزرگ‌ترین هزینه‌ها، شدیدا رشد کرده‌اند.» به همین دلیل بسیاری از رستوران‌داران می‌گویند حتی زمانی که قیمت غذا را بالا می‌برند، حاشیه سود آنها چندان تفاوتی با گذشته ندارد یا حتی به دلیل افت فروش، کمتر هم می‌شود.

اجاره‌هایی که حکم تعطیلی دارند

در کنار افزایش هزینه مواد اولیه، اجاره‌بها به یکی از بزرگ‌ترین نگرانی‌های فعالان صنعت غذا تبدیل شده است. رستوران برای بقا به موقعیت مناسب نیاز دارد. موقعیتی که معمولاً اجاره سنگینی هم دارد. بسیاری از واحدهای قدیمی سال‌ها در یک محل فعالیت کرده‌اند و مشتریان خود را در همان منطقه پیدا کرده‌اند. جابه‌جایی برای آنها به معنای از دست دادن بخشی از بازار است. پورسعید می‌گوید در یکی از قراردادهای خود با افزایش حدود ۶۰ درصدی اجاره روبه‌رو شده است. رقمی که از نگاه او برای بسیاری از کسب‌وکارها قابل تحمل نیست. او می‌گوید: «فروش پایین آمده، هزینه مواد اولیه بالا رفته و در همین شرایط مالک هم اجاره را چند ده درصد افزایش می‌دهد. خیلی از رستوران‌ها در چنین وضعیتی چاره‌ای جز جمع کردن کار ندارند.»

واقعیت پشت کرکره پایین‌آمده تاثیر تعطیلی یک رستوران، به حذف یک واحد صنفی از نقشه شهر محدود نمی‌شود. هر رستوران، مجموعه‌ای از مشاغل را در دل خود جا داده است. یک واحد متوسط گاهی بین ۱۰ تا ۳۰ نفر نیروی مستقیم دارد. آشپز، کمک‌آشپز، گارسون، صندوق‌دار، مسئول خرید، پیک، نیروهای خدماتی و حسابدار بخشی از این مجموعه هستند. وقتی یک رستوران تعطیل می‌شود، تمام این افراد تحت تاثیر قرار می‌گیرند. بعضی به سرعت شغل جدید پیدا می‌کنند، بعضی ماه‌ها بیکار می‌مانند و بعضی برای همیشه از این حرفه خارج می‌شوند. به گفته فعالان بازار، بخش قابل توجهی از نیروهای قدیمی صنعت غذا طی سال‌های اخیر به سراغ مشاغل دیگری رفته‌اند. رانندگی در تاکسی‌های اینترنتی، کار در فروشگاه‌ها یا فعالیت در حوزه‌های خدماتی از جمله مسیرهایی است که بسیاری از آنها انتخاب کرده‌اند.

۶۰ درصدی که زنگ خطر است

مهم‌ترین بخش روایت پورسعید به برآورد او از میزان خروج فعالان قدیمی این صنف مربوط می‌شود. او معتقد است حدود ۶۰ تا ۷۰ درصد رستوران‌داران قدیمی دیگر در بازار حضور ندارند. هرچند این عدد یک آمار رسمی نیست، اما تصویری از واقعیت موجود در بازار ارائه می‌دهد. کافی است نام رستوران‌های قدیمی هر محله را مرور کنید. بسیاری از آنها تعطیل شده‌اند، بعضی تغییر کاربری داده‌اند و برخی نیز به واحدهایی کاملاً متفاوت تبدیل شده‌اند. در واقع بازار رستوران‌داری در حال پوست‌اندازی اجباری است. فعالان قدیمی که سال‌ها تجربه و مشتری داشتند، به تدریج کنار رفته‌اند و جای آنها را واحدهایی گرفته‌اند که اغلب با مدل‌های جدید و هزینه‌های کمتر فعالیت می‌کنند.

کوچ مشتریان به سمت غذای ارزان

در این میان رفتار مشتریان نیز تغییر کرده است. بسیاری از خانواده‌ها که پیش‌تر مشتری رستوران‌های شناخته‌شده بودند، حالا به دنبال گزینه‌های ارزان‌تر هستند. پورسعید می‌گوید: «وقتی یک چلوکباب به قیمت ۷۰۰ یا ۸۰۰ هزار تومان می‌رسد، طبیعی است که خیلی از مردم سراغ گزینه‌های ارزان‌تر بروند.» به گفته او، رستوران‌هایی وجود دارند که با قیمت‌های بسیار پایین غذا عرضه می‌کنند و مشتریان زیادی هم دارند. دلیل این استقبال روشن است. مردم بیش از هر زمان دیگری به قیمت حساس شده‌اند. البته برخی فعالان بازار درباره کیفیت مواد اولیه در بخشی از این واحدها نگرانی دارند. آنها معتقدند اختلاف شدید قیمت‌ها پرسش‌هایی درباره کیفیت برنج، گوشت و سایر مواد مصرفی ایجاد می‌کند. با این حال، واقعیت بازار چیز دیگری می‌گوید؛ مشتری امروز بیش از هر چیز به توان مالی خود نگاه می‌کند.

صنعتی که کوچک‌تر شده است

صنعت غذا سال‌ها یکی از موتورهای اشتغال شهری بود. جوانان زیادی با سرمایه‌ای محدود وارد این حوزه می‌شدند و برای ده‌ها نفر شغل ایجاد می‌کردند. امروز اما بسیاری از فعالان بازار از کوچک شدن این صنعت حرف می‌زنند. سرمایه‌گذاری جدید کاهش یافته، ریسک فعالیت بالا رفته و چشم‌انداز روشنی پیش روی فعالان این حوزه دیده نمی‌شود. همین مسئله باعث شده بسیاری از صاحبان کسب‌وکار تمایل چندانی به توسعه فعالیت خود نداشته باشند. آنچه امروز در بازار غذا دیده می‌شود، نتیجه همزمان چند بحران است؛ تورم، افت قدرت خرید، رشد اجاره‌بها و افزایش مداوم هزینه‌های تولید.

حاصل این شرایط را می‌توان در خیابان‌های شهر دید؛ رستوران‌هایی که شلوغی گذشته را ندارند، نیروهایی که کار خود را از دست داده‌اند و کسب‌وکارهایی که پس از سال‌ها فعالیت، ناچار به خروج از بازار شده‌اند. پشت هر اجاق خاموش، داستان یک شغل از دست رفته قرار دارد. پشت هر کرکره پایین‌کشیده، چند خانواده ایستاده‌اند که درآمدشان به آن رستوران وابسته بوده است. شاید به همین دلیل باشد که بحران صنعت غذا دیگر صرفاً مشکل رستوران‌داران نیست. این بحران، حالا به یکی از نشانه‌های کوچک شدن اقتصاد شهری و تنگ‌تر شدن سفره مشاغل خدماتی تبدیل شده است.