مشهورترین برنج شالیزارهای کامفیروز

 مهدی خاکی فیروز: قدیمی‌های فارس هنوز هم وقتی اسم کامفیروز می‌آید، قبل از هر چیز از بوی برنجش حرف می‌زنند. عطری که وقت دم کشیدن، از آشپزخانه بیرون می‌زد و تا کوچه می‌رفت. خیلی‌ها می‌گفتند اگر یک مشت برنج کامفیروزی را کف دست بگیری، قبل از پخت هم بویش را به خوبی حس می‌کنی. اما حالا در بازار، مشتری‌ها مدام یک سوال تکراری می‌پرسند: «چرا این برنج دیگر مثل قبل عطر ندارد؟» همزمان، قیمت این محصول هم به شکل عجیبی بالا رفته است. برنج کامفیروزی که اردیبهشت سال گذشته در بازار حدود کیلویی ۱۵۰ هزار تومان فروخته می‌شد، حالا در مغازه‌های شیراز به ۴۳۰ هزار تومان رسیده. یعنی رشدی نزدیک به ۱۹۰ درصد فقط در یک سال. بعضی نمونه‌های درجه‌یک حتی تا ۴۸۰ هزار تومان هم قیمت خورده‌اند. اما ماجرا فراتر از گرانی است. پشت افت کیفیت برنج کامفیروز، داستانی از خاک خسته، کشاورزی بی‌وقفه، کود شیمیایی، کم‌آبی و فشار اقتصادی خوابیده است. داستانی که بسیاری از کشاورزان منطقه آن را با یک جمله خلاصه می‌کنند: « زمین دیگر فرصت نفس کشیدن ندارد.»

‌ آیش حذف شد، زمین فرسوده شد

تا حدود ۱۵ یا ۲۰ سال پیش، بسیاری از شالیزارهای کامفیروز بعد از برداشت برنج مدتی آیش می‌ماندند. یعنی زمین یکسال زیر کشت نمی‌رفت تا خاک دوباره جان بگیرد. بعضی کشاورزان هم بین دو سال کشت، یونجه می‌کاشتند. محصولی که هم برای دام مفید بود و هم به بازسازی خاک کمک می‌کرد. اما حالا کمتر زمینی در کامفیروز پیدا می‌شود که استراحت کند. کشاورزان می‌گویند هزینه‌ها آن‌قدر بالا رفته که اگر زمین چند ماه خالی بماند، دخل‌وخرج زندگی به هم می‌ریزد. به همین دلیل، بلافاصله بعد از برداشت برنج، کشت خیار، گوجه، لوبیا یا ذرت شروع می‌شود.

یکی از کشاورزان منطقه می‌گوید: «قبلا بعد از برنج، زمین را برای یکسال رها می‌کردند تا خاک تقویت شود. الان همان هفته اول تراکتور می‌آید و دوباره کشت جدید شروع می‌شود.» نتیجه این فشار مداوم روی خاک، حالا خودش را در کیفیت محصول نشان داده است. کارشناسان کشاورزی می‌گویند وقتی زمین فرصت بازسازی پیدا نکند، مواد آلی خاک کاهش پیدا می‌کند و خاک کم‌کم تبدیل به بستری وابسته به کود شیمیایی می‌شود.

یونجه‌ای که قربانی حساب‌وکتاب شد

یونجه زمانی بخشی از چرخه طبیعی کشاورزی کامفیروز بود. ریشه‌های عمیق این گیاه، خاک را سبک می‌کرد و بخشی از نیتروژن طبیعی را به زمین برمی‌گرداند. اما امروز خیلی از کشاورزان دیگر سراغ آن نمی‌روند. دلیلش ساده است. مثل خیار و … سود ندارد. کشاورزی که می‌تواند بعد از برداشت برنج، خیار بکارد و ظرف دو ماه درآمد نقدی داشته باشد، کمتر حاضر می‌شود چند ماه برای تقویت خاک صبر کند. به‌خصوص حالا که قیمت کود، سم، آب و کارگر چند برابر شده است. در برخی مناطق فارس، هزینه آماده‌سازی هر هکتار شالیزار نسبت به سه سال قبل بیش از ۲.۵ برابر شده. قیمت کودهای شیمیایی هم در بعضی موارد تا ۳۰۰ درصد افزایش داشته است. هزینه کارگر روزمزد در فصل برداشت نیز از حدود ۴۰۰ هزار تومان به بالای یک میلیون تومان رسیده است. همین فشار اقتصادی باعث شده کشاورز، بیشتر به فکر زنده ماندن باشد تا حفظ کیفیت تاریخی محصول.

کود شیمیایی، طعم برنج را عوض کرد

خیلی از کشاورزان قدیمی معتقدند بوی برنج کامفیروز از خاکش می‌آمد. از همان خاک نرم و سیاهی که سال‌ها با آب رودخانه زنده بود. اما حالا مصرف گسترده کودهای شیمیایی، ترکیب خاک را تغییر داده است. در برخی زمین‌ها مصرف کود ازته و فسفاته، چند برابر استاندارد شده تا زمین بتواند زیر فشار کشت مداوم دوام بیاورد. اما همین کودها، به مرور تعادل طبیعی خاک را به هم زده‌اند. یکی از فعالان بازار برنج در شیراز می‌گوید: «قبلا وقتی کیسه برنج را باز می‌کردیم، مغازه پر از عطر می‌شد. الان بعضی برنج‌ها ظاهر خوبی دارند، ولی آن بوی قدیمی را ندارند.» حتی برخی کشاورزان می‌گویند بوی خود شالیزارها هم تغییر کرده است. بویی که قبلا ترکیبی از خاک خیس، آب و ساقه برنج بود، حالا بیشتر شبیه بوی کود و سم شده است.

کم‌آبی، کیفیت را هم خشک کرد

کامفیروز سال‌ها یکی از مهم‌ترین مناطق برنج‌کاری فارس بود. اما خشکسالی‌های پیاپی، شرایط را تغییر داده است. کاهش بارندگی، افت آب رودخانه و پایین رفتن سطح آب‌های زیرزمینی، فشار سنگینی به کشاورزان وارد کرده است. در بعضی سال‌ها حتی سطح زیرکشت برنج در منطقه تا ۴۰ درصد کاهش پیدا کرده است. بسیاری از کشاورزان مجبور شده‌اند بخشی از زمین‌های خود را رها کنند یا سراغ محصولات کم‌آب‌تر بروند. اما تاثیر کم‌آبی فقط روی مقدار تولید نیست. کیفیت را هم تغییر می‌دهد.

برنج معطر برای شکل‌گیری عطر طبیعی خود، به آب کافی و شرایط پایدار نیاز دارد. وقتی آبیاری نامنظم می‌شود یا زمین تحت تنش آبی قرار می‌گیرد، کیفیت دانه هم افت می‌کند. کشاورزان می‌گویند در بعضی تابستان‌ها فاصله آبیاری آن‌قدر زیاد شده که خوشه‌های برنج قبل از رسیدن کامل، تحت فشار قرار گرفته‌اند.

بذرهای پربازده، اما کم‌عطر

تغییر بذرها هم یکی دیگر از دلایل افت کیفیت است. بسیاری از کشاورزان برای جبران هزینه‌ها، سراغ ارقام پربازده‌تر رفته‌اند. بذرهایی که محصول بیشتری می‌دهند، اما کیفیت و عطرشان به پای ارقام سنتی نمی‌رسد. در گذشته، بخش زیادی از شالیزارهای کامفیروز زیر کشت ارقام محلی بود. برنج‌هایی که شاید در هر هکتار ۳ تا ۴ تن محصول می‌دادند، اما عطر فوق‌العاده‌ای داشتند. حالا بعضی ارقام جدید تا ۶ تن در هکتار محصول می‌دهند، ولی بسیاری از مشتری‌ها معتقدند کیفیت گذشته را ندارند.  یکی از فروشندگان بازار می‌گوید: «مشتری امروز اول می‌پرسد این برنج واقعا کامفیروزی قدیمی است یا فقط اسمش را گذاشته‌اند کامفیروز.»

کارخانه‌ها هم بی‌تقصیر نیستند

برخی فعالان بازار می‌گویند بخشی از افت کیفیت، بعد از برداشت اتفاق می‌افتد. سرعت بالای خشک‌کردن شلتوک، نگهداری نامناسب و فرآوری غیراصولی می‌تواند عطر برنج را کم کند. در سال‌های اخیر برداشت مکانیزه بیشتر شده و بسیاری از شالیزارها با کمباین برداشت می‌شوند. هرچند این روش هزینه‌ها را کاهش داده، اما بعضی کشاورزان معتقدند اگر تنظیمات دستگاه دقیق نباشد، کیفیت دانه آسیب می‌بیند. از طرف دیگر، برخی کارخانه‌ها برای افزایش سرعت تولید، زمان خشک‌کردن را کاهش می‌دهند. اتفاقی که می‌تواند روی طعم و عطر نهایی اثر بگذارد.

برنجی که آرام‌آرام لوکس شد

افزایش قیمت باعث شده برنج کامفیروزی از سفره بسیاری از خانواده‌ها حذف شود. خانواده‌ای که سال قبل با یک میلیون و ۵۰۰ هزار تومان می‌توانست ۱۰ کیلو برنج بخرد، حالا برای همان مقدار باید بیش از چهار میلیون تومان هزینه کند. در بازار، بعضی مشتری‌ها خریدشان را از کیسه‌های ۱۰ کیلویی به بسته‌های 3 یا 5 کیلویی کاهش داده‌اند. فروشندگان می‌گویند خیلی از خانواده‌ها حالا برنج ایرانی را فقط برای مهمانی‌ها یا آخر هفته می‌خرند و در روزهای عادی سراغ نمونه‌های ارزان‌تر پاکستانی، تایلندی یا حتی هندی می‌روند. با این حال، هنوز هم برنج کامفیروزی مشتری وفادار خودش را دارد. خیلی‌ها حاضرند پول بیشتری بدهند تا برنج ایرانی بخورند، حتی اگر کیفیتش نسبت به گذشته کمی افت کرده باشد.

خاکی که خسته شده است

کشاورزان قدیمی می‌گویند زمین مثل آدم است. اگر مدام از او کار بکشند، یک روز خسته می‌شود. حالا به نظر می‌رسد شالیزارهای کامفیروز به همان نقطه رسیده‌اند. زمینی که سال‌ها بدون توقف زیر کشت رفته، با کود شیمیایی سرپا نگه داشته شده و فرصت بازسازی نداشته، حالا خستگی‌اش را در عطر کم‌رنگ برنج نشان می‌دهد. شاید هنوز هم برنج کامفیروز یکی از بهترین برنج‌های ایران باشد، اما خیلی‌ها معتقدند آن بوی افسانه‌ای گذشته، آرام‌آرام در حال محو شدن است. عطری که زمانی هویت یک منطقه بود و حالا زیر فشار اقتصاد، خشکسالی و کشاورزی فرسوده، کم‌رنگ‌تر از همیشه شده است.