شنبه ۱۵ آذر ۱۴۰۴
افزایش جهانی تقاضا برای خوراکیهای محبوبی چون ماچا، شکلات دبی و کینوا، تنها به رشد بازار ختم نمیشود؛ این ترندهای غذایی با مصرف بیرویه منابع طبیعی، تخریب زیستبومها و فشار بر جوامع محلی، چهرهای نگرانکننده از صنعت خوراکیهای لوکس ترسیم کردهاند.
به گزارش سرمایه فردا، در دنیای امروز، خوراکیهایی که زمانی نماد سنت، سلامت یا تجمل بودند، حالا به موتورهای پرقدرت مصرف جهانی بدل شدهاند. از شکلاتهای پستهای دبی که در شبکههای اجتماعی ویروسی شدند، تا ماچای ژاپنی که از مراسم چای به بستنیفروشیهای مدرن راه یافت، و کینوا که از سفرههای بومی آند به بشقابهای رژیمی غربی رسید—همه اینها داستانی مشترک دارند: تقاضای بیسابقه، فشار بر منابع طبیعی، و پیامدهای پنهان زیستمحیطی. این گزارش، نگاهی انتقادی به پشتصحنه خوراکیهایی دارد که در ظاهر بیضررند، اما در عمل، زمین را فرسوده و جوامع را متزلزل میکنند.
تقاضای جهانی برای چای ماچا، شکلاتهای شیرین و مجلل دبی و کینوا به شکلی بیسابقه رو به افزایش است. اما کمتر کسی میپرسد این خوراکیهای محبوب چه بهای محیطزیستی پنهانی دارند. طبق گزارشهای بینالمللی، سیستم غذایی جهان مسئول بیش از ۲۶ درصد انتشار گازهای گلخانهای است و نیمی از زمینهای قابل سکونت را به کشاورزی اختصاص داده، که این روندهای غذایی تنها بخشی از این بار سنگین را تشدید میکنند. این ترندهای جدید هم نه تنها منابع طبیعی را تحلیل میبرند، بلکه جوامع محلی را با نوسانات قیمتی و تغییرات اکولوژیکی روبهرو میسازند. با اتکا بر این ترندهای جدید، تقاضای جهانی غذا تا سال ۲۰۵۰ ممکن است ۵۰ درصد افزایش یابد و فشار بر محیط را دوچندان کند.
شکلات دبی، با روکش شکلات شیری لطیف و مرکز پُرشده از خامه پستهای و رشتههای شیرین کادایف، برای بسیاری نماد تجمل و لذت ناب است. گفته میشود سارا حموده، مدیر برند «فیکس دزرت» در دبی، نخستینبار این ترکیب را عرضه کرد، محصولی که بهکمک اینفلوئنسرها به سرعت در شبکههای اجتماعی جهانی شد و به عنوان «ترندی نو و منحصربهفرد» عرضه گردید. این روند در سال ۲۰۲۴-۲۰۲۵ به حدی ویروسی شد که بیش از ۱.۲ میلیون شکلات دبی تنها در سه ماه اول ۲۰۲۵ در امارات فروخته شد و واردات پسته به امارات ۴۰ درصد افزایش یافت. اما این ترند، هزینه دیگری هم داشته است. در سال ۲۰۲۴، واردات پسته با پوست به اتحادیه اروپا بیش از یکسوم نسبت به سال گذشته رشد کرد و ارزش این بازار برای نخستینبار از ۱ میلیارد یورو فراتر رفت و این کمبود جهانی پسته منجر به کلاهبرداریهای آنلاین شد.
این افزایش تقاضا، کشورهای تولیدکننده را با پیامدهای جدی روبهرو کرده است. پسته در اقلیمهای گرم و خشک بهتر رشد میکند و در سالهای اخیر در برخی مناطق در حال جایگزینی درختان زیتون است. در اسپانیا، بزرگترین تولیدکننده پسته اروپا، سطح کشت پسته از سال ۲۰۱۷ پنج برابر شده است. در ایالات متحده، تولید پسته در سال ۲۰۲۴-۲۰۲۵ به حدود یک میلیارد پوند رسید، اما تغییرات اقلیمی مانند خشکسالیها کیفیت محصول را تحت تأثیر قرار داده و صادرات آمریکا را ۲۰ درصد کاهش داد، در حالی که ایران به عنوان تنها کشور دارنده پسته سبز و ترکیه صادرات خود را ۴۰ و ۲۶ درصد افزایش دادند. استیگ تانزمن، مشاور کشاورزی سازمان توسعه «نان برای جهان»، میگوید پسته از نظر مقاومت اقلیمی «جذاب» است، اما واقعیت میدانی به من میگوید که برای رسیدن به بازدهی بالا، نیاز به آبیاری اضافه وجود دارد. تولید یک کیلو پسته به بیش از ۱۰ هزار لیتر آب نیاز دارد، در حالی که این رقم برای بادامزمینی، حدود ۲۸۰۰ لیتر و به طور عمده از باران تأمین میشود. این مصرف آب بالا در مناطقی مانند ترکیه منجر به کاهش ۸۰ درصدی تولید در سال ۲۰۲۵ به دلیل شرایط آبوهوایی شدید شد و بحران تأمین جهانی را تشدید کرد. از سوی دیگر، بسیاری از باغهای پسته در تککشتهای وسیع (مونوکالچر) کشت میشوند، روشی که موجب استفاده سنگین از کودهای شیمیایی و سموم و کاهش تنوع زیستی میشود. تحقیقات نشان میدهد که این روشها انتشار گازهای گلخانهای مانند دیاکسید کربن و اکسیدهای نیتروژن را در تولید پسته افزایش میدهد و ارزیابی چرخه حیات (LCA) آن را به عنوان یکی از محصولات پرمصرف انرژی برجسته میکند. هرچند پسته گرما را تاب میآورد، اما زمستانهای گرمترِ ناشی از تغییرات اقلیمی، روند شکوفهدهی آن را مختل میکند و بدون شکوفه، پستهای در کار نیست.
ماچا که سالها در مراسم سنتی چای ژاپن جایگاهی ویژه داشت، اکنون در قالب لاته، بستنی، شکلات و نوشیدنیهای فوری بازارهای جهان را فتح کرده است. گیاه چای پیش از برداشت در سایه رشد داده میشود و برگها با فرآیندی دقیق بخاردهی، تهویه و آسیاب میشوند تا پودر سبزِ درخشان و تلخمزه حاصل شود. اما افزایش تقاضا، زنگ خطر را به صدا درآورده است. تنها در هشت ماه نخست سال ۲۰۲۴، بیش از ۲۴۰ تُن ماچا وارد آلمان شد. بازار جهانی ماچا طبق پیشبینیها در ۵ تا ۷ سال آینده حدود دو برابر خواهد شد و ارزش آن از حدود ۳.۶۷ میلیارد دلار در ۲۰۲۵ به بیش از ۶ میلیارد دلار تا ۲۰۳۰ میرسد، با نرخ رشد سالانه ۶.۵۶ درصد. حال باید بپرسیم نتیجه این فرایندها چیست؟ کمبود عرضه. سایت شرکت «ماروکیو کویامائن»، تولیدکننده بزرگ ژاپنی، اعلام کرده که «موجودی تمام محصولات ماچا محدود است.» در «ایپودو تی»، تمام ماچاها فروخته شدهاند. یوچی یاماکیتا، تاجر مستقل چای در کیوتو، میگوید: «قیمت خرید ماچا حدود سه برابر شده و قیمت خردهفروشی دو برابر. افرادی که برای مراسم چای یا شیرینیسازی سنتی ماچا مصرف میکنند، حالا یا کم مصرف میکنند یا کنار گذاشتهاند.» او میترسد چایکاران کوچک که توان سرمایهگذاری و تجهیزات جدید ندارند، از بازار حذف شوند. این روند در سال ۲۰۲۵ با رشد ۷.۹ درصدی بازار جهانی ادامه یافت و فشار بر تولیدکنندگان ژاپنی را افزایش داد.
کینوا، محصول سنتی مردم آند در پرو و بولیوی، زمانی نماد امنیت غذایی بومی بود. اما پس از اینکه سازمان جهانی غذا و کشاورزی در سال ۲۰۱۳ آن را بهعنوان «غذای سال» معرفی کرد، کینوا به سوپرخوراک لوکس در کشورهای ثروتمند تبدیل شد. تولید کینوا در پرو در سال ۲۰۲۳ به ۱۲۰ هزار تن رسید، که ۵ درصد بیشتر از ۲۰۲۲ بود، اما این رشد با مسائل پایداری همراه است. در نتیجه، قیمتها در پرو و بولیوی آنقدر بالا رفت که مردم محلی دیگر توان خرید غذای اصلی خود را نداشتند. از سوی دیگر، کشاورزان برای پاسخ به تقاضای جهانی، زمینهایی را که ۷ سال برای بازیابی خاک رها میشدند، تنها یک سال استراحت دادند. این روند به خاکورزی سنگین، بهکارگیری سموم و شخمزنی در مناطق خشک انجامید و لایه نازک خاک حاصلخیز زیر بادها از دست رفت. مطالعات نشان میدهد که این گسترش تولید در سالهای ۱۹۹۵-۲۰۱۴ منجر به تغییرات کاربری زمین و تضعیف سیستمهای اجتماعی-اقتصادی شد. در برخی مناطق مرتفع بولیوی، زمینهایی که روزی مرتع لاماها بودند، بهطور بیرویه به کشت تبدیل شدند؛ اما با کاهش بارش و فرسایش خاک، نه کینوا ماند و نه مرتع. این مسائل پایداری، مانند تخریب خاک و کاهش تنوع زیستی، در گزارشهای اخیر برجسته شده و نیاز به روشهای دوگانه برای برداشت را مطرح میکند.
البته همه خوراکی ها لوککس نیستند اما مد شده اند اگر چند دقیقه در یکی از فروشگاههای بزرگ تهران قدم بزنید، احتمالاً با همان صحنهای روبهرو میشوید که بسیاری از خریداران را متوقف میکند. افرادی که بستههای خوراکیهای «بدون قند» را برمیدارند، پشتورو میکنند، جدول ارزش غذایی را میخوانند و بعد یا با شک در سبد میگذارند یا بیخیال میشوند و از کنارش میگذرند. این بازار که روزی به بیماران دیابتی محدود بود، حالا چنان رشد کرده که تقریباً هر گروهی از جامعه در آن مشتری دارد. از ورزشکارانی که به دنبال پروتئین بیشتر و شکر کمترند تا سالمندانی که پزشک، مصرف قند را برایشان محدود کرده و حتی جوانهایی که از ترندهای تغذیهای جهانی تأثیر گرفتهاند و دنبال انتخابهای سالمتر هستند.
بازار خوراکیهای بدون قند یا کمقند، در پنج سال اخیر یکی از پرشتابترین بخشهای بازار مواد غذایی بوده است. موج اول آن را بدنسازان و ورزشکارانی ساختند که بهدنبال اسنکهای پروتئینی، نوشیدنیهای کمکالری و شیرینیهای کمقند بودند. اما موج دوم، گستردهتر و تأثیرگذارتر بود و از سوی مصرفکنندگان عادی به وجود آمد. کسانی که نه بیماری خاصی داشتند و نه لزوماً دنبال کاهش وزن جدی بودند، اما سبک زندگی کمقند را انتخاب کردند. همزمان با این دو موج، سالمندان و مبتلایان به پیشدیابت هم به جمع خریداران اضافه شدند و تنوع محصولات، آنچنان افزایش یافت که حالا قفسههای جداگانهای با عنوان «سلامت»، «رژیمی»، «بدون شکر» یا «Sugar Free» در بیشتر فروشگاهها به چشم میخورد.
اما آنچه در این بازار بیش از همه خودنمایی میکند، اختلاف قیمتهاست. اختلافهایی که گاهی آنقدر زیاد است که مشتری حس میکند در حال انتخاب میان دو کالای کاملاً متفاوت است، درحالیکه بستهبندی و مشخصات فنی تقریباً مشابهاند. در یکی از فروشگاههای شرق تهران، دو بسته بیسکویت بدون قند کنار هم چیده شده است؛ یکی ۴۵ هزار تومان و دیگری ۱۲۰ هزار تومان. وقتی مشتری به فروشنده اعتراض کرد که این دو چه فرقی با هم دارند، فروشنده با خنده گفت: «والا ما هم نمیدانیم، اما این یکی بیشکرتر است!» این تعبیر « بیشکرتر» همینقدر مبهم است که تفاوت قیمتها. بخشی از تفاوت قیمت، به مواد اولیه برمیگردد. مثلاً استفاده از شیرینکنندههایی مثل استویا یا اریتریتول که قیمت بالایی دارند. محصولاتی که از این ترکیبات استفاده میکنند، معمولاً گرانتر هستند و البته طعم متفاوتتری هم دارند.
بخش دیگری از اختلاف قیمتها مربوط به روند واردات مواد اولیه است. بسیاری از شیرینکنندههای جدید، ویتامینها و طعمدهندههای ویژه، وارداتی هستند و هر نوسان ارزی فوراً خود را در قیمت نهایی نشان میدهد. برای تولید یک شکلات پروتئینی کوچک، چندین ماده اولیه باید از کشورهای مختلف تأمین شود؛ از پودر پروتئین گرفته تا شیرینکننده و حتی طعمدهندههای مجاز. نوسان دائمی قیمت ارز و محدودیت در واردات برخی مواد، تولیدکنندهها را مجبور میکند یا محصول را گران کنند یا کیفیت را پایین بیاورند که هیچکدام مورد پسند مصرفکننده نیست.
یکی از پرطرفدارترین مواد غذایی بدون قند، نوشابه ها و سایر نوشیدنی های بدون قند است که حتی در کنار یک همبرگر چرب یا پیتزای پر از پنیر هم طرفدارانی دارد. در بخش نوشیدنیهای بدون قند هم از نظر تنوع قیمت، وضعیت مشابهی دیده میشود. نوشیدنیهای ۲۵ تا ۴۵ هزار تومانی که معمولاً همان نسخههای ساده بدون قندند، در کنار محصولاتی قرار دارند که با برچسبهایی مثل «ویتامینه»، «کمکالری»، «بدون نگهدارنده»، یا «حاوی کلاژن» فروخته میشوند و قیمتشان گاهی از ۱۰۰ هزار تومان فرا میرود. نکته جالب اینجاست که بسیاری از مشتریهایی که سراغ این نوشیدنیها میروند، الزاماً اهل ورزش نیستند. بعضی از آنها فقط به دنبال نوشیدنی کمقند برای جایگزینی با نوشابه یا آبمیوههای شیرین هستند و برخی دیگر به خاطر توصیه پزشک یا تجربه شخصی، مصرف قند را کاهش دادهاند.
در قسمت شیرینیها و شکلاتهای رژیمی، نظرات مصرفکنندگان کاملاً متفاوت است. جوانی که به دنبال اسنک پروتئینی است، میگوید طعم برخی از این محصولات «عجیب و تلخ» است و مجبور شده چندین بار امتحان کند تا یکی را پیدا کند که قابل خوردن باشد. در مقابل، خانم میانسالی که سبدش پر از شیرینیهای بدون شکر است، میگوید: «اگر اینها نباشد، اصلاً نمیتوانم چیزی بخورم. دکتر گفته قند نخور، خب من هم مجبورم جایگزین پیدا کنم.» او قبول دارد که قیمتها بالاست، اما از نظر او نبود گزینه بهتر، کار را سختتر کردهاست.
بخش دیگری از این بازار که بهسرعت در حال رشد است، مرباهای بدون قند، شکلاتهای صبحانه رژیمی، آدامسهای بدون شکر و اسنکهای کمچرب است. جالب اینجاست که برخی از آنها از لحاظ قیمت به محصولات معمولی شباهتی ندارند و تقریباً دوبرابر قیمت نسخههای شیرینشان عرضه میشوند. تولیدکنندگان میگویند بخش زیادی از این اختلاف به نوع شیرینکننده برمیگردد. برای مثال، مربایی که با اریتریتول درست میشود، هم کالری پایینتری دارد و هم برای بیماران دیابتی مناسبتر است، اما هزینه تولید آن چندین برابر مربای معمولی است.
باوجود همه این اختلاف قیمتها، مصرفکنندگان ایرانی بهوضوح نشان دادهاند که حاضرند برای محصولات سالمتر هزینه بیشتری کنند. این تغییر رفتار مصرفی، هم ناشی از موج جهانی «زندگی سالم» است و هم نتیجه افزایش آگاهی نسبت به خطرات مصرف زیاد قند. شبکههای اجتماعی نقش مهمی در این تغییر داشتهاند. اینستاگرام، یوتیوب و همچنین تیکتاک پر از ویدئوهایی است که روشهای تغذیه کمقند را تبلیغ میکنند، محصولات را مقایسه میکنند و گاهی حتی نسخههای خانگی خوراکیهای بدون قند را آموزش میدهند. همین فضا باعث شده نسل جوان که عادت دارد هنگام خرید با موبایل دنبال اطلاعات بیشتر بگردد، راحتتر به سمت این محصولات گرایش پیدا کند.
اما آیا «بدون قند» واقعاً سالمتر است؟ این سؤال، یکی از بحثهای داغ میان متخصصان تغذیه است. بعضی از متخصصان معتقدند جایگزینهای قند، اگر در حد اعتدال مصرف شوند، برای بیماران دیابتی یا افرادی که رژیم خاص دارند مفید هستند. اما برخی هم هشدار میدهند که بدون قند بودن، الزاماً به معنای سالم بودن نیست. ممکن است محصولی چربی بیشتری داشته باشد یا کالری آن به دلایلی دیگر بالا باشد. مردم فکر میکنند چون نوشته بدون قند، یعنی آزاد هستند هرچقدر خواستند مصرف کنند. اما این محصولات هم باید با آگاهی مصرف شود. ترکیباتشان را باید خواند و دانست که چه چیزهایی جایگزین قند شده است.
با همه این موارد، بازار خوراکیهای بدون قند همچنان رو به رشد است و فروشگاهها هر ماه محصولات جدیدی عرضه میکنند. برخی تولیدکنندگان میگویند رشد فروش در دو سال گذشته تقریباً دو برابر شده و اگر محدودیت واردات شیرینکنندههای پیشرفته کاهش یابد، کیفیت محصولات داخلی، به سطح نمونههای اروپایی و آسیایی میرسد.
چیزی که امروز روشن است، این که این بازار هنوز سقف اشباع مشخصی ندارد. هرچه فرهنگ تغذیه سالم بیشتر گسترش پیدا میکند، تقاضا هم بیشتر میشود. مصرفکنندگان از گروههای مختلف سنی و اقتصادی به این بازار وارد شدهاند و حتی خانوادههایی که فرزند کوچک دارند، تلاش میکنند خوراکیهای کمقند را جایگزین خوراکیهای معمولی کنند تا ذائقه کودک از همان ابتدا به شکر زیاد عادت نکند. این تغییر بزرگ، کمکم مدل خرید سوپرمارکتی ایرانیها را دگرگون کرده است.
در پایان باید گفت بازار خوراکیهای بدون قند، ترکیبی از جذابیت، سردرگمی و گاهی شگفتی است. جذاب از آن جهت که انتخابهای سالمتر پیش روی مردم قرار گرفتهاست. سردرگمکننده از نظر اختلاف عجیب قیمتها؛ و شگفتانگیز از نظر سرعت رشد و استقبال مشتریان. این بازار، همچنان بزرگتر میشود و مانند هر موج تازهای، هم فرصتهای جدید برای تولیدکننده دارد و هم چالشهایی برای مصرفکننده. اما در نهایت، بهنظر میرسد مردم ترجیح میدهند هزینه بیشتری بدهند تا با خیال آسودهتر، لقمهای بردارند که کمتر به شکر آلوده باشد.
تمام حقوق برای پایگاه خبری سرمایه فردا محفوظ می باشد کپی برداری از مطالب با ذکر منبع بلامانع می باشد.
سرمایه فردا