انگور به قیمت شراب

به گزارش سرمایه فردا،  خرداد که به شیراز می‌رسد، شهر بوی تاکستان می‌گیرد. وانت‌های پر از خوشه‌های سبز و بنفش، به مرور از جاده کوار، بوانات، فیروزآباد و سپیدان وارد میدان مرکزی میوه می‌شوند و بازار انگور آرام‌آرام به یکی از شلوغ‌ترین بازارهای خوراکی جنوب کشور تبدیل می‌شود. در شیراز، انگور چیزی فراتر از یک میوه تابستانی و در واقع، بخشی از حافظه غذایی شهر است. از غوره و آبغوره تا شیره انگور و کشمش، همه‌چیز دور تاک می‌چرخد. حالا دوباره فصل خوشه‌های سنگین فارس رسیده است. خوشه‌هایی که از باغ‌های اطراف شیراز راه می‌افتند، وارد میدان مرکزی می‌شوند و بعد روی پیشخوان میوه‌فروشی‌های شهر می‌نشینند. از یاقوتی‌های نوبرانه گرفته تا ریش‌باباهای درشت و آبغوره‌هایی که ترشی‌شان زبان را می‌سوزاند.

فارس سال‌هاست یکی از قطب‌های اصلی تولید انگور ایران به حساب می‌آید. برداشت از اوایل خرداد با یاقوتی‌های نوبرانه شروع می‌شود و تا اواخر مهر ادامه دارد. همین طولانی بودن فصل برداشت باعث شده بازار انگور شیراز نزدیک پنج ماه داغ بماند.امسال هم بازار با یاقوتی‌های زودرس آغاز شده است. خوشه‌های کوچک قرمز که هنوز قیمتشان رنگ نوبرانه دارد. در میدان مرکزی میوه شیراز، نرخ عمده انگور یاقوتی حدود ۹۰ تا ۱۱۰ هزار تومان است.

مغازه‌داران همین بار را با هزینه حمل، ضایعات و سود، در سطح شهر بین ۱۴۰ تا ۱۸۰ هزار تومان می‌فروشند. در بعضی میوه‌فروشی‌های شمال شیراز، خوشه‌های درشت و سورت‌شده حتی به مرز ۲۰۰ هزار تومان هم رسیده‌اند.اختلاف قیمت میدان تا خرده‌فروشی معمولا بین ۴۰ تا ۷۰ درصد است. مخصوصا در روزهای اول برداشت که عرضه هنوز محدود است. هرچه به تیر و مرداد نزدیک می‌شویم و بار باغ‌های اصلی فارس وارد بازار می‌شود، قیمت‌ها متعادل‌تر خواهد شد.

کوار؛ سرزمین ریش‌بابا

اگر بخواهند قلب انگور فارس را معرفی کنند، بسیاری مستقیم نام کوار را می‌آورند. شهرستانی در نزدیکی شیراز که به قطب تولید انگور استان تبدیل شده است. بخش بزرگی از محصول تاکستان‌های کوار راهی بازارهای شیراز، تهران و شهرهای جنوبی کشور می‌شود.مشهورترین انگور کوار، ریش‌باباست؛ انگوری درشت، گوشتی و مجلسی که در بازار شیراز مشتری ثابت دارد. ریش‌بابا معمولا از مرداد وارد بازار می‌شود. قیمت عمده آن برای سال گذشته حدود ۱۱۰ تا ۱۳۰ هزار تومان بود و  در خرده‌فروشی‌های شیراز بین ۱۷۰ تا ۲۲۰ هزار تومان فروخته شد. میوه‌فروش‌ها می‌گویند ظاهر خوشه در این رقم اهمیت زیادی دارد. خوشه‌های کشیده و بدون لک، نرخ بالاتری دارند و بیشتر برای مهمانی و پذیرایی خریداری می‌شوند.

کنار ریش‌بابا، انگور عسکری هم از چهره‌های ثابت بازار شیراز است که سبز روشن، شیرین و آبدار است. عسکری هم برای تازه‌خوری محبوب است و هم برای گرفتن آبغوره و تولید کشمش کاربرد دارد. نرخ عمده عسکری، سال قبل در میدان مرکزی حدود ۹۰ تا ۱۱۰ هزار تومان بود و در مغازه‌ها معمولا با قیمت ۱۴۰ تا ۱۷۰ هزار تومان فروخته می‌شد.

یاقوتی؛ ستاره نوبرانه‌ها

پیش از آنکه بازار پر از خوشه‌های سنگین مردادی شود، این یاقوتی‌ها هستند که نبض بازار را در دست می‌گیرند. انگورهای کوچک سرخ‌رنگی که از اوایل خرداد به بازار می‌آیند و همیشه گران‌ترین محصول روزهای آغاز تابستان هستند. یاقوتی بیشتر در مناطق گرم‌تر فارس برداشت می‌شود و به دلیل زودرس بودن، سود خوبی برای باغداران دارد. بعضی باغداران می‌گویند قیمت چند هفته اول فروش یاقوتی، گاهی معادل بخش بزرگی از سود یک فصل تاکستان است. در بازار شیراز، یاقوتی بیشتر نقش میوه لوکس نوبرانه را بازی می‌کند. خوشه‌های ریز و خوش‌رنگی که در ویترین مغازه‌ها جلوه خاصی دارند و معمولا مشتری‌های ثابتی هم دارند.

بوانات و سپیدان؛ انگورهای خنک‌سیر فارس

هرچه به سمت شمال فارس برویم، آب‌وهوا خنک‌تر می‌شود و فصل برداشت عقب می‌افتد. بوانات، سپیدان، آباده و اقلید از مناطق مهم انگور سردسیری فارس هستند. در این مناطق برداشت گاهی تا مهر ادامه پیدا می‌کند.انگورهای این مناطق معمولا شیرینی متعادل‌تر و ماندگاری بیشتری دارند. بخش مهمی از محصول بوانات و سرچهان هم به کشمش تبدیل می‌شود. کشمش فارس هنوز بازار سنتی خودش را حفظ کرده و در ماه‌های سرد سال فروش خوبی دارد.در کنار کشمش، شیره انگور هم یکی از فرآورده‌های قدیمی فارس است. در بعضی روستاها هنوز شیره را به روش سنتی تهیه می‌کنند. دیگ‌های بزرگ روی آتش و بوی شیرین انگور پخته، تصویری قدیمی از تابستان روستاهای فارس است.

بازار غوره و آبغوره؛ ترشی معروف شیراز

در کنار بازار انگور شیرین، یک بازار ترش هم در شیراز جریان دارد یعنی بازار غوره و آبغوره. خیلی‌ها معتقدند آبغوره شیرازی از ترش‌ترین آبغوره‌های ایران است. دلیلش هم استفاده از غوره‌های کال و بسیار اسیدی تاکستان‌های فارس است. در تابستان، بخش بزرگی از غوره‌های فارس مستقیم وارد کارگاه‌های سنتی آبغوره‌گیری می‌شود. در بعضی محله‌های شیراز هنوز هم دیگ‌های بزرگ آبغوره‌گیری برپا می‌شود و بوی غوره له‌شده در کوچه‌ها می‌پیچد. غوره تازه امسال در میدان مرکزی شیراز حدود ۵۰ تا ۷۰ هزار تومان قیمت دارد و در خرده‌فروشی‌ها تا ۱۰۰ هزار تومان هم فروخته می‌شود. آبغوره سنتی خانگی هم بسته به میزان ترشی و کیفیت، هر لیتر بین ۱۲۰ تا ۲۵۰ هزار تومان قیمت دارد.

فروشندگان قدیمی می‌گویند مشتری‌های آبغوره شیراز فقط شیرازی‌ها نیستند. در تابستان، مسافران زیادی چند بطری آبغوره بسیار ترش فارس را برای سوغات می‌خرند. چاشنی‌ای که در آشپزی شیرازی جایگاه ویژه‌ای دارد. آبغوره در غذاهایی مثل کلم‌پلو، دوپیازه، آش سبزی و خورش‌های محلی استفاده می‌شود و برای خیلی از خانواده‌ها، طعم تابستان بدون آبغوره کامل نمی‌شود.

تاکستان‌هایی که هنوز نفس می‌کشند

با وجود بحران آب و بالا رفتن هزینه‌های کشاورزی، تاکستان هنوز یکی از مهم‌ترین باغ‌های اقتصادی فارس به حساب می‌آید. باغداران می‌گویند هزینه کارگر، کود، حمل‌ونقل و سبد در دو سال اخیر جهش زیادی داشته، ولی بازار انگور هنوز کشش خودش را حفظ کرده است. مزیت انگور این است که تقریبا هیچ بخشی از محصول بی‌استفاده نمی‌ماند. بخشی از بار تازه‌خوری می‌شود، بخشی راهی کارگاه‌های کشمش و شیره است، مقداری تبدیل به غوره و آبغوره می‌شود و از بارهای درجه پایین‌تر هم سرکه تهیه می‌کنند. بعضی باغداران فارس هنوز تاکستان را سودآورتر از بسیاری از محصولات دیگر می‌دانند. مخصوصا باغ‌هایی که آب کافی و محصول مرغوب دارند. در سال‌های خوب، یک باغ انگور، درآمد قابل توجهی برای صاحبانش ایجاد می‌کند.