استانداردهای کیفیت نان در ایران پایین است؟

به گزارش سرمایه فردا، داود چراغی استادیار موسسه مطالعات و پژوهشهای بازرگانی: در چند دهه گذشته، تنظیم بازار کالاهای اساسی و ضروری به خصوص محصولات زیرمجموعه انرژی و گندم، آرد و نان ازجمله مهم‌ترین دغدغه‌های دولت است. البته همواره اهداف متعالی متعددی در حمایت ارزی و ریالی تامین(تولید و واردات) و عرضه گندم، آرد و نان وجود دارد. بطوریکه حمایت از عموم مصرف‌کنندگان در دسترسی به نان ارزان، در صدر برنامه‌ریزی و سیاست‌گذاری تنظیم بازار کالاهای اساسی دولت قرار دارد. اما در زمینه استانداردهای کیفیت نان اقدامات چندانی انجام نشده است.

متاسفانه برخی ابزار و سیاست های اشتباه دولت که برای رسیدن به اهداف مدنظر همچون حمایت از تامین و عرضه مقدار لازم انواع نان ارزان(بدون توجه به کیفیت)، موجب شده که برای بهبود و اصلاح کمیت و کیفیت محصولات مدنظر در زنجیره تامین و عرضه گندم، آرد و نان کشور، اقدامات مناسب، موثر و کارایی صورت نگرفته است. ازجمله اقدامات لازم در این خصوص، گسترش رقابت برای تامین و عرضه انواع نان‌های مرغوب به قیمت مناسب به عموم مردم است.

هرچند در برخی دوره‌ها، کارهای مناسبی برای اصلاح تولید و عرضه بخشی از این محصولات انجام گرفته است؛ مثل استفاده از ابزار و روش‌های نوین در طرح‌های تولید و عرضه انواع نان‌های صنعتی و نیمه صنعتی، یا ارایه مجوز فعالیت نانوای‌های آزادپز یا امکان فعالیت تولید و عرضه انواع نان سنتی در برخی روستاها و شهرها انجام گرفت. به تبع این اقدامات رقابت در تولید و عرضه برخی نانها بیشتر و استانداردهای کیفیت نان این محصولات افزایش یافتند. اما این اقدامات به مرور با تغییر نرخ ارز و یارانه این محصولات کاهش یافت.

استانداردهای کیفیت نان نانوایی های سنتی چقدر است؟

همچنین باید توجه داشت که بخش عمده نان مصرفی خانوار در نانوای‌های سنتی زیرمجموعه اصناف تولید و عرضه می‌شود، که رویه فعالیت‌شان مسایل و مشکلات گسترده وجود دارد و به استانداردهای کیفیت نان تولیدی توجه زیادی صورت نگرفته است. این درحالی است که با انجام اقدامات مختصر و علمی، می‌توان با گسترش رقابت در ایجاد و فعالیت انواع نانوایی‌ها، سود فعالیت بنگاه‌های نانوایی در مناطق مختلف کشور رادر توجه به کمیت و کیفیت محصولات متنوع مدنظر مصرف‌کنندگان باشد. در این حالت حتما تولید و عرضه انواع نان با کیفیت و مطلوب افزایش و به تبع آن اشتغال نیروی کار مولد در این زنجیره افزایش خواهد یافت.

همچنین با این گونه اصلاحات مصرف‌کنندگان به این امکان دست می‌یابند که انواع نان‌های باکیفیت و قیمت مناسب دسترسی و با توجه به نیازشان، انتخاب و خرید نمایند.  بررسی بازار بسیاری از محصولاتی که در سالیان گذشته مورد توجه سیاست‌های تنظیم بازار دولت، نبودند، نشان می‌دهد، بازار این محصولات از وضعیت بهتری نسبت به کالاهای اساسی و ضروری قرار دارند. البته کالاهای اساسی و ضروری در سبد مصرفی خانوارها از اهمیت بیشتری برخوردارند اما بخش زیادی از مشکلات زنجیره تامین و عرضه آنها مربوط اقدامات نادرست تنظیم بازار دولت است.

متاسفانه اقدامات نادرست و غیرعلمی تنظیم بازار که بیشتر در دو دهه اخیر توسط دولت برای کالاهای اساسی اعمال شده، عمدتا از سمت عرضه منجر به کاهش تولید این محصولات شده است. در سمت تقاضا نیز عمدتا دخالت دولت موجب افزایش تقاضا در مصرف داخلی (حتی جایگزین محصولات دیگر در تغذیه انسانی و خوراک دام و طیور) و صادرات قانونی(تبدیل به محصولات دیگر مثلا گندم برای تولید انواع شیرینی و صنایع غذایی و صادرات آنها) و صادرات قاچاق شده است.

چه عواملی بر افزایش استانداردهای کیفیت نان در نانوایی‌های سنتی موثر است؟

پس اقدامات تنظیم بازار که باید با افزایش عرضه و کاهش تقاضا بهبود می‌یافت. علی‌رغم صرف مبالغ زیادی یارانه ارزی و ریالی، با کاهش عرضه و افزایش تقاضا روبرو شدند. در مقابل محصولاتی که در دستور سیاستهای تنظیم بازار دولت قرار نداشتند، مثلا صنایع تولید فرش ماشینی، به تبع عدم دخالت نادرست دولت، زنجیره تامین و عرضه آن با گسترش رقابت برای جلب مشتریان داخلی و خارجی، به سمت تولید و عرضه محصولات با کیفیت بالاتر و قیمت مناسب‌تر حرکت نموده است. حتی در کالاهای اساسی، محصولاتی که کمتر با دخالت نامناسب دولت روبرو شدند، مثلا انواع نان ماشینی و بسته بندی و نانهای فانتزی نسبت به نان سنتی از وضعیت بهتری در زنجیره تامین و عرضه برخوردار بودند.

آنچه مسلم است برای افزایش کیفیت نان‌ها در نانوایی‌های سنتی درکشور، ابتدا باید فضای رقابتی در سمت عرضه این محصولات (شکل‌گیری و فعالیت بنگاه‌ها تولید و عرضه) نان سالم، بهداشتی، متنوع و مورد تقاضا مصرف‌کنندگان برقرار شود. قابل ذکر است در سمت عرضه انواع نان در ایران با بهبود اقدامات دولت، مقدار مصرف واقعی این محصول در کشور بشدت کاهش خواهد یافت. چراکه همچنانکه اذعان گردید با اتخاذ سیاست نادرست هم عرضه و هم تقاضا برای این محصولات بشدت افزایش و به ضرر اقتصاد کشور مصرف ظاهری افزایش (تولید بعلاوه واردات منهای بذر و صادرات و ضایعات) دارد. در نتیجه با بهبود زنجیره تامین و عرضه گندم، آرد و نان حتما مقدار تامین و عرضه(مصرف انسانی) کمتر از شرایط فعلی خواهد شد.

نان علوفه مناسبی برای دام و طیور نیست

در کل برای بهبود وضعیت تولید و استانداردهای کیفیت نان در کشور باید شرایط افزایش عرضه و کاهش تقاضا به خصوص برای قاچاق به کشورهای دیگر و همچنین عدم مصرف برای خوراک دام و طیور صورت پذیرد. باید توجه داشت که نان علوفه مناسبی برای دام و طیور نیست. حتما با تامین و عرضه انواع علوفه مورد نیاز دام و طیور هزینه بسیار کمتری به کشور از نظر کمی و کیفی وارد می‌شود. در هر حال در سالیان اخیر علی‌رغم حذف حریم صنفی(یکی از مهم‌ترین موانع گسترش رقابت) در قانون نظام صنفی(۱۳۸۲)  و آیین نامه‌های اجرایی(۱۳۹۲) است.

اما هنوز در برخی کسب و کارها، این موضوع کماکان اعمال می‌شود و عاملی در جهت جلوگیری از گسترش عرضه محصولات برخی کسب و کارها است. متاسفانه هنوز برخی مدیران تشکل‌های صنفی به بهانه‌های مختلف و نادرست، البته در جهت منافع فعالان کسب و کار و به ضرر متقاضیان جدید کسب و کار و عموم مردم بعنوان مصرف کنندگان نان، همچنان در ارایه مجوز نانوایی بدنبال کسب رانت هستند.

تاثیر زنجیره تامین و عرضه نان در امنیت غذایی

باید توجه داشت به تبع اهمیت زیاد زنجیره تامین و عرضه نان در امنیت غذایی عموم مردم، علی‌رغم حذف همه موانع گسترش رقابت در بخشنامه ضوابط عمومی و اختصاصی صدور پروانه کسب نانوایی‌ها به خصوص آزادپزها(مربوط به سالیان پیش است)، اما همچنان از طرق مختلف مجوز فعالیت نانوایی‌های با مشکلات گسترده و عمدتا از طریق رانت اعطائ می‌شود. بطوریکه در بیشتر مناطق شهرها، رقابتی بین نانوایی‌ها به خصوص نان‌های سنتی برای توجه به کیفیت و کمیت براساس نظر مصرف‌کنندگان صورت نمی‌پذیرد.

در نتیجه در بسیاری مناطق شهرها کشور، مصرف‌کنندگان مجبور به صرف زمان و پرداخت هزینه بسیار بیشتر برای تهیه نان مدنظرشان می‌باشند. در این بین حتی برای دریافت نان بی‌کیفیت هم باید در صف خرید نان منتظر بمانند. این درحالی است که هم تعداد زیادی نیروی کار جوان و تحصیل کرده در رشته مرتبط با تولید و عرضه نان در کشور بیکار هستند و هم عده‌ای با گرفتن مجوز نانوایی متعدد، آنها را به قیمت بسیار گزاف به دیگران اجاره می‌دهند. بطوریکه اجاره گیرندگان مجبور به کاهش کیفیت و کمیت هر قرص نان در همه مراحل آماده سازی تا پخت و عرضه نانها، برای پرداخت هزینه‌های مختلف نانوایی‌ها اجاره‌ای هستند.

رانت ارد ارزان مانع افزایش استانداردهای کیفیت نان

آنچه مسلم است، برای افزایش فضای رقابتی در همه مراحل زنجیره تامین و عرضه انواع نان، به گونه‌ای اقدام شود که ضمن افزایش تولید در سمت عرضه(گندم، آرد و نان)، مصرف‌کنندگان قدرت انتخاب نان موردنظرشان را باکمترین هزینه و زمان را داشته باشند. چراکه همان‌گونه که اذعان گردید، درحال حاضرعملا ایجاد و فعالیت نانوایی(یکی از مهم‌ترین بنگاه‌ها در زنجیره تامین و عرضه نان) که در تمام کشورها از طریق دولت ملی و محلی مجوز داده می شود، در ایران با رعایت حریم صنفی و زیر مجموعه اتحادیه نانوایان مجوز فعالیت داده می‌شود.

باوجود رانت ارد ارزان، عمده بنگاه‌های فعلی چندان به رقابت برای جلب نظر مصرف‌کنندگان توجه ندارند. حال آنکه یکی از اصول اساسی ایجاد بازار رقابتی، امکان‌پذیری ورود و خروج بنگاه‌های دیگر در بازار است. درحالی‌که این امکان در ایران فعلا میسر نیست، براین اساس بازار تولید و عرضه نان در ایران باوجود مشکلات در سمت عرضه و محدودیت گسترش تولید و عرضه نان، رقابتی نیست و همین مساله روی استانداردهای کیفیت نان تاثیر گذاشته است.

عوامل موثر در استانداردهای کیفیت نان

۱- برای افزایش فضای رقابتی در تولید و عرضه نان باید امکان حضور بنگاه‌های جدید که از روش‌های مطلوب و مناسب برای تولید محصولات بهتر استفاده می‌نمایند، میسر باشد. براین اساس هرگونه عامل بازدارنده افزایش رقابت از جمله موانع جلوگیری از شکل‌گیری و فعالیت نانوایی‌ها بیشتر به خصوص افراد تحصیل کرده در رشته‌های مرتبط با این فعالیت، باید حذف شود.

۲- باید تنها به افرادی مجوز ایجاد نانوایی داد که استانداردهای سخت‌افزاری و نرم‌افزاری مختلف(تدوینی توسط سازمان استاندارد کشور) مرتبط با تولید و عرضه نان را همچون ساختمان، ماشین‌آلات، فضای توقف خودرو مشتریان، امکانات بهداشتی، نیروی انسانی آموزش دیده و…، همگی را فراتر از بنگاه‌های فعلی(استانداردهای قدیمی) به خصوص در ارتباط با رعایت بهداشت و اصول سلامت در تولید، نگهداری و عرضه نان و استفاده از نیروی انسانی متخصص و تحصیل کرده را رعایت نمایند.

۳- به همه فعالان تولید و عرضه نان به ویژه نانوایان فعلی باید اطلاع رسانی شود، که در صورت عدم توجه به نظر مصرف‌کنندگان در زمینه‌های مختلف تولید و عرضه نان، تولیدات‌شان مشتری نخواهد داشت. ضمن آنکه نانوایی‌های دارای مجوز نیز باید در زمینه دارا بودن امکانات بند ۲ بصورت مستمر و پویا بازرسی و کنترل شوند و در صورت عدم وجود این امکانات، باید ظرف زمان مشخص و محدودی این حداقل استانداردها را آماده و براساس آن فعالیت نمایند.

قیمت‌گذاری نان‌ براساس شاخص‌ها

۴- همچنین برای افزایش فضای رقابتی باید امکان تولید و عرضه نان‌های مختلف در شکل‌های بیشتری میسر شود. بدین شکل که به مرور نانوایی‌ها با توجه به استفاده از حداقل امکانات و استانداردهای بیشتر، بتوانند تنوع بیشتری از هر نان را تولید و عرضه نمایند. البته این امر به مرور باتوجه به درجه‌بندی و رتبه‌بندی نانوایی‌ها انجام گیرد اما در حال حاضر برای افزایش رقابت در تولید و عرضه نان مرغوب‌تر، برای افزایش درآمد بیشتر نانوایان بصورت مشخص باتوجه به تقسیم‌بندی مناطق مختلف شهر انجام گیرد. براین اساس که اتحادیه با کمک نهادهای پژوهشی مرتبط با تولید نان، امکان تولید و عرضه نان‌های در تنوع بیشتر آن هم با توجه به ویژگی‌های کمی، کیفی مشخص پیگیری نمایند.

قیمت‌گذاری نان‌ باتوجه به شاخص‌های بیشتری همچون مکان قرارگیری نانوایی و مواردی این چنین در دامنه‌ای مشخص انجام شود. در کل با توجه به تجربه موفق نانوایی‌های آزادپز، بهتر است هرچه سریع‌تر ازطریق نهاد متولی دولتی و اتحادیه‌ها بصورت قانونی و مشخص تنوع بیشتری از نظر کمیت و کیفیت برای تولید نان در نانوایی‌ها صادر شود. در نتیجه نانوایی‌ها با کسب مجوز آموزش و آشنایی با پخت انواع نان از اتحادیه مربوطه، امکان دریافت مجوز شروع کسب و کار نانوایی‌ها از نهاد حاکمیتی تولید و عرضه انواع بیشتری نان را داشته باشند. در این بین باید طوری برنامه‌ریزی شود که حق انتخاب نان تنها توسط خریداران مشخص شود و هیج گونه اجحافی به آنان در اجبار به خرید نان گران‌تر یا بی‌کیفیت صورت نگیرد.