رازهای پنهان پشت دانه‌های آستانه

به گزارش سرمایه فردا، وقتی به قفسه‌های آجیل‌فروشی نگاه می‌کنیم، آنچه دیده می‌شود تنها تنوعی از دانه‌های خام و بو داده نیست؛ بلکه بازتابی از یک فرهنگ غذایی و اقتصادی است که سال‌هاست با نام آستانه‌اشرفیه گره خورده. این شهر کوچک شمالی توانسته ذائقه ایرانیان را شکل دهد و به نماد کیفیت بدل شود. اما در پس این شهرت، واقعیتی پیچیده‌تر جریان دارد: رقابت میان مناطق کشت، تفاوت‌های خاک و آب، بازی‌های بازار تهران با برچسب‌های جعلی، و حتی تلاش فروشندگان برای پوشاندن ضعف محصول با ادویه‌های تند. بادام‌زمینی دیگر فقط یک خوراکی نیست؛ آیینه‌ای است از اعتماد، اصالت و سلیقه‌ای که اگر خدشه‌دار شود، طعم کل بسته را تلخ خواهد کرد.

اگر وارد هر بازار یا مغازه آجیل‌فروشی شوید، احتمالاً قفسه‌ای پیدا می‌کنید که بادام‌زمینی‌های درشت و ریز، بو داده و خام، فلفلی و ساده، بسته‌بندی و فله کنار هم چیده شده‌اند. اما پشت این دانه کوچک، دنیایی از تنوع، تفاوت، تقلب و ذائقه پنهان است؛ دنیایی که اصلی‌ترین مرجعش همچنان یک نام آشناست یعنی آستانه‌اشرفیه.

سال‌هاست که آستانه، معیار سنجش کیفیت بادام‌زمینی در ایران است. وقتی کسی در تهران یا مشهد یا حتی شهرهای جنوب کشور به دنبال «بهترین» بادام‌زمینی می‌گردد، معمولاً اولین چیزی که می‌پرسد، این است: «محصول آستانه است یا نه؟» همین سؤال ساده، خودش نشانه‌ای است از اینکه برند آستانه چگونه تبدیل به یک معیار طعم و تازگی در ذهن مردم شده. اما واقعیت این است که بازار امروز، پر از نمونه‌های متفاوت با کیفیت‌های گوناگون است و تشخیص محصول تازه و مرغوب همیشه هم کار ساده‌ای نیست.

دانه‌هایی از آستانه که هنوز خوش‌نام‌اند

در آستانه‌اشرفیه، در بازار پشت امامزاده، مغازه‌هایی هستند که مردم محلی آنها را بهترین مکان خرید بادام‌زمینی می‌دانند. این مغازه‌ها معمولاً دانه‌هایی می‌فروشند که همان روز بو داده می‌شود و هنوز بوی روغن طبیعی خود را دارند. قیمت در این منطقه بسته به سایز و کیفیت بین کیلویی ۲۵۰ تا ۴۰۰ هزار تومان است. دانه‌های درشت‌تر معمولاً به سمت بالای این محدوده می‌روند و نمونه‌های متوسط یا ریز ارزان‌ترند.

سایز دانه در آستانه فقط یک عدد نیست. نشانه‌ای است از کیفیت زمین، میزان رسیدگی، نوع بوته و حتی میزان بارندگی سالی که محصول برداشت شده. کشاورزان قدیمی این منطقه می‌گویند «بادام‌زمینی همان‌قدر که محصول خاک است، محصول دست کشاورز هم هست.» شاید حق داشته باشند، چون آستانه تنها منطقه‌ای است که بادام‌زمینی‌اش در همه بازار ایران طرفدار دارد و در واقع، ذائقه مردم را هم شکل داده.

گرگان شبیه آستانه نیست

در دیگر شهرهای شمالی بویژه گرگان هم بادام‌زمینی می‌کارند، اما طعم این محصول همیشه در مقایسه با آستانه «ضعیف‌تر» توصیف می‌شود. دلیلش ساده است که خاک مناطقی همچون گرگان قلیایی‌تر است و این تفاوت خاک، مستقیماً روی چربی و عطر مغز بادام‌زمینی اثر می‌گذارد. در ظاهر شاید فرق زیادی دیده نشود، اما وقتی یکی دو دانه از آن را بخورید، طعم ملایم‌تر و روغن کمترش خودش را نشان می‌دهد.

در بازار مازندران و گلستان، قیمت بادام‌زمینی های محلی معمولاً کیلویی ۱۵۰  تا ۲۵۰ هزار تومان است. سطح قیمت پایین‌تر، نتیجه همان تفاوت مزه و مقبولیت در بازارهای بزرگ‌تر است. حتی بسیاری از فروشندگان شمال شرقیهم وقتی صحبت از بادام‌زمینی باکیفیت می‌شود، نام آستانه را کنار نمی‌گذارند.

از بادام ساده تا تند آتشی

بازار تهران اما قصه‌ای متفاوت دارد. این‌جا نه یک نوع بادام‌زمینی پیدا می‌شود نه یک سلیقه واحد. از بادام‌زمینی خام آستانه گرفته تا انواع وارداتی، طعم‌دار، دودی، تند، پاپریکا، لیمویی و حتی نمونه‌های بوداده ترکیبی. قیمت‌ها نیز بر اساس همین تنوع تغییر می‌کنند، اما معمولاً از ۳۰۰ هزار تومان شروع می‌شوند و تا ۵۵۰ هزار تومان می‌رسند. مخصوصاً اگر محصول سورت‌شده و درجه‌یک باشد.

در تهران نکته مهم‌تر از قیمت، خلوص است. بسیاری از بادام‌زمینی‌هایی که با عنوان «آستانه» فروخته می‌شوند، در واقع ترکیبی از دانه‌های آستانه، دیگر شهرها و بعضاً بادام‌زمینی وارداتی‌اند. در نگاه اول شاید کسی متوجه نشود، اما طعم کلی محصول و شکل نامنظم دانه‌ها به‌وضوح نشان می‌دهد که محصول خالص نیست.

به همین دلیل است که آگاهان بازار توصیه می‌کنند اگر قرار است بادام‌زمینی آستانه بخرید، یا از فروشنده‌ای بخرید که سال‌هاست قابل اعتماد است، یا از جایی که امکان تست و مقایسه دارد. چون حتی یک مشت کوچک از بادام‌زمینی نامرغوب، طعم کل بسته را خراب می‌کند.

مخفی‌کاری پشت طعم فلفل

بادام‌زمینی تند در ایران بیشتر نتیجه طعم‌دار کردن است، نه ویژگی طبیعی محصول. آستانه محصول تند طبیعی ندارد؛ گرگان هم ندارد. تندی معمولاً از ادویه‌هایی مثل فلفل قرمز، پاپریکا یا ترکیب‌های ادویه‌کاری ایجاد می‌شود.

بادام‌زمینی‌های تند یا آتشی معمولاً در تهران و شهرهای بزرگ تولید و عرضه می‌شوند. در بسیاری از مغازه‌ها، بادام‌زمینی خام یا بوداده آستانه را با ادویه مخلوط می‌کنند تا طعم‌دار شود، ولی در نمونه‌های ارزان‌تر معمولاً بادام‌زمینی ریزتر یا غیرآستانه‌ای برای این کار استفاده می‌شود. دلیل هم مشخص است: طعم تند بسیاری از ضعف‌های مغز بی‌کیفیت را می‌پوشاند.

جنس پارساله چگونه قابل تشخیص است؟

بادام‌زمینی اگر مدت‌دار شود، اولین چیزی که تغییر می‌کند بو است. بوی کهنه، بوی چربی مانده یا حتی بوی خفیف نم‌زدگی نشانه‌هایی هستند که به سادگی قابل تشخیص‌اند. مغز بادام‌زمینی مانده کمی خشک‌تر می‌شود، رنگ آن به سمت کرم متمایل به تیره می‌رود و طعم شیرینی طبیعی خود را از دست می‌دهد.

بعضی فروشنده‌ها برای فروش سریع محصول کهنه، آن را دوباره بو می‌دهند. این کار تا حدی بوی کهنگی را می‌پوشاند، اما کافی است چند دانه بخورید تا بفهمید مغز خشک شده و عطر واقعی ندارد. اگر محصول بسیار مانده باشد، گاهی حتی طعمی تلخ در انتهای مزه ایجاد می‌کند.

در تهران باید بیشتر مراقب باشید، چون بعضی فروشگاه‌ها بادام‌زمینی مانده را با بادام‌زمینی تازه مخلوط می‌کنند. این ترکیب در نگاه اول قابل تشخیص نیست، اما وقتی چند دانه را با هم مقایسه کنید، تفاوت در بافت و رطوبت مغز خودش را نشان می‌دهد.

کره بادام‌زمینی؛ محصولی که کیفیتش از مغز شروع می‌شود

بازار کره بادام‌زمینی در ایران در سال‌های اخیر بزرگ‌تر شده است. بسیاری از مردم به دنبال تغذیه سالم‌تر، پروتئین بیشتر یا جایگزین‌های غیرلبنی هستند و کره بادام‌زمینی یکی از انتخاب‌های محبوب شده. اما درست مثل خود بادام‌زمینی، کیفیت کره هم کاملاً بستگی به اصالت و تازگی مغز دارد.

کره بادام‌زمینی تولیدشده از بادام‌زمینی آستانه معمولاً عطر قوی‌تر و بافت نرم‌تری دارد. به‌دلیل درصد چربی بالاتر مغز آستانه، کره حاصل از آن بدون نیاز به افزودنی، روغن جداشده‌ بیشتری دارد که نشانه کیفیت خوب است. در مقابل، کره‌های تولیدشده از مغزهای ارزان‌تر معمولاً خشک‌ترند و برای نرم شدن، به آنها روغن گیاهی افزوده می‌شود.

در بازار تهران و شهرهای بزرگ، قیمت کره بادام‌زمینی از ۱۸۰ هزار تومان برای بسته ۴۰۰ گرمی نمونه‌های معمولی شروع می‌شود و تا ۴۰۰ هزار تومان برای کره‌های دست‌ساز یا بدون افزودنی بالا می‌رود. آنهایی که روی بسته نوشته «بدون شکر» یا «فقط بادام‌زمینی»، اگر واقعا همین‌طور باشند، برای مصرف‌کنندگان آگاه جذاب‌ترند.