مصرف سوسیس و کالباس ایرانیها در مقایسه با خارجیها
مونا موسوی: صنعت فرآوردههای گوشتی در جهان، یک صنعت عظیم و رو به رشد است. بر اساس گزارش ایندکس باکس، در سال ۲۰۲۴ حدود ۲۲۸ میلیون تن فرآوردههای گوشتی در سراسر جهان مصرف شده که نسبت به سال ۲۰۲۳ حدود ۳ درصد افزایش داشته است. ارزش این بازار در سال ۲۰۲۴ به ۹۳۱ میلیارد دلار رسیده و پیشبینی میشود تا سال ۲۰۳۵ به بیش از یک هزار و ۱۲۳ میلیارد دلار افزایش یابد. اما توزیع این مصرف در میان کشورهای مختلف، به هیچوجه یکسان نیست. چین با مصرف سالانه ۵۲ میلیون تن فرآورده گوشتی، بزرگترین بازار جهان را در اختیار دارد و حدود ۲۳ درصد از کل مصرف جهانی را به خود اختصاص داده است. در سوی دیگر، آمریکا با ۲۲ میلیون تن مصرف، دومین بازار بزرگ جهان محسوب میشود.
اگر از منظر سرانه به مصرف فرآوردههای گوشتی نگاه کنیم، تصویر کاملا متفاوتی نمایان میشود. اتحادیه اروپا در سال ۲۰۲۴ حدود ۲۰ میلیون تن فرآورده گوشتی مصرف کرده است. در این منطقه، آلمان با ۶۴ کیلوگرم مصرف سرانه در سال، اسپانیا با ۵۴ کیلوگرم و سوئد با ۴۹ کیلوگرم، بالاترین میزان مصرف سرانه را دارند. کشورهای اروپای شمالی و آمریکا نیز بهطور کلی جزو پرمصرفترین مناطق جهان محسوب میشوند.
خاورمیانه؛ بازار رو به رشد با سرانههای نجومی
در منطقهی خاورمیانه و شمال آفریقا (منا)، مصرف فرآوردههای گوشتی در سال ۲۰۲۴ به حدود ۱۴ میلیون تن رسیده است. این منطقه با نرخ رشد سالانه ۲ درصدی، یکی از بازارهای پرشتاب جهان محسوب میشود و پیشبینی میشود تا سال ۲۰۳۵ به ۱۷ میلیون تن برسد. جالبترین نکته، تفاوت فاحش مصرف سرانه در کشورهای این منطقه است. امارات متحده عربی با مصرف سرانه ۱۰۴ کیلوگرم فرآورده گوشتی در سال، رکورددار جهان و اردن نیز با ۶۹ کیلوگرم در رتبه بعدی قرار دارد. این ارقام نشان میدهد که در برخی کشورهای منطقه، مصرف فرآوردههای گوشتی به مراتب بیشتر از میانگین جهانی است.
ایران با مصرف سرانه زیر ۸ کیلو محصولات گوشتی روند نزولی در تقاضا و مصرف گوشت داشته به همین دلیل بسیاری از شرکتهای تولیدکننده به فکر صادرات افتادهاند، هرچند تولیدات کارگاهی و بی کیفیت به نسبت کاهش قدرت خرید مردم محصولاتی عرضه میکنند که با این حال، آنچه این آمار را قابلتامل میکند، فاصلهی قابلتوجه مصرف سرانه در ایران با کشورهای همسایه است. از همین رو خبرنگار هفت صبح برای بررسی وضعیت تولید و مصرف فرآوردههای گوشتی در ایران با جمال حسنزاده دبیر انجمن صنایع فراورده های گوشتی صحبت کرده است.
۲ درصد فرآوردههای گوشتی خارج از استاندارد عرضه میشوند
جمال حسینزاده، دبیر انجمن صنایع فرآوردههای گوشتی، درباره تفاوت قیمت فرآوردههای گوشتی به نسبت درصد گوشت مصرفی در هر محصول بستگی دارد، گفت: «در حال حاضر انواع فرآوردههای گوشتی با درصدهای مختلف گوشت از ۴۰، ۵۵، ۷۰، ۸۰ و ۹۰ درصد در بازار موجود است و هرچه میزان گوشت مصرفی بیشتر باشد، قیمت نهایی محصول بالاتر میرود. بر این اساس، محصولات با ۴۰ درصد گوشت، ارزانترین قیمت را دارند.»
مصرف فرآوردههای گوشتی در ایران و جهان، نشان از یک شکاف ساختاری دارد. در حالی که بازار جهانی با رشدی پایدار و ارزشی بالغ بر ۹۳۱ میلیارد دلار در سال ۲۰۲۴ در حال گسترش است و کشورهایی مانند امارات با مصرف سرانه بیش از ۱۰۰ کیلوگرم در صدر جدول قرار دارند، صنعت فرآوردههای گوشتی ایران روند نزولی دارد و ۷۵ درصدی به دلیل شکاف قیمتی، هزینههای بالای توزیع، به گوشت مرغ اختصاص پیدا کرده است
حسینزاده با بیان اینکه برخی شرکتهای بزرگ دارای سیستم توزیع مستقیم هستند و محصولات خود را بهطور مستقیم به فروشگاهها عرضه میکنند، افزود: «تفاوت قیمت در فرآوردههای گوشتی، تا حدی به همین تفاوت در زنجیره توزیع بازمیگردد؛ چراکه شرکتهایی که سیستم توزیع ندارند، ناچارند شرکتهای پخش برای دریافت محصول به کارخانه مراجعه کنند و همین موضوع، هزینههای حملونقل را افزایش میدهد. بهطوری که حدود ۳۵ درصد از هزینه تمامشده فرآوردههای گوشتی، به سیستم حمل و توزیع اختصاص دارد.»
وی با اشاره به اینکه سالانه حدود ۵۰۰ هزار تن فرآورده گوشتی در کشور تولید میشود، تصریح کرد: «حدود ۲ درصد از این تولیدات، خارج از نظارت و بهصورت کارگاهی و خانگی توزیع میشود. با توجه به اینکه فرآوردههای گوشتی به زنجیره سرد نیاز دارند، امکان تولید خانگی برای آنها وجود ندارد و استانداردهای مشخصی باید رعایت شود؛ بنابراین افرادی که از محصولات کارگاهی و خانگی استفاده میکنند، عملاً ریسک میکنند، چراکه احتمال بروز بیماریها در تولیدات خانگی وجود دارد.»
دبیر انجمن صنایع فرآوردههای گوشتی با اشاره به ظرفیت تولید کشور، گفت: «در حال حاضر ظرفیت اسمی تولید فرآوردههای گوشتی در ایران ۷۵۰ هزار تن است، اما به دلیل کاهش تقاضا، از این ظرفیت بهطور کامل استفاده نمیشود. بهطوری که از پایان سال ۱۴۰۴ تاکنون، با کاهش ۳۰ درصدی تقاضا در این محصولات مواجه بودهایم که عمدتا ناشی از کاهش قدرت خرید مردم است. بهترین وضعیت تولید فرآوردههای گوشتی در کشور مربوط به سالهای ۱۳۹۴ و ۱۳۹۵ بوده که به حدود ۶۰۰ هزار تن در سال رسید.»
روند نزولی کاهش تقاضا در فرآوردههای گوشتی
حسین زاده با تاکید بر اینکه روند نزولی کاهش تقاضا در فرآوردههای گوشتی از دوران کرونا آغاز شده است، خاطرنشان کرد: «در آن دوره، تقاضا کاهش یافت و پس از آن اندکی بهبود پیدا کرد، اما در مقطع کنونی دوباره شاهد افت تقاضا هستیم.»
دبیر انجمن صنایع فرآوردههای گوشتی با بیان اینکه حدود ۱۹۰ شرکت در این صنعت فعال هستند و عمدتا گوشت مورد نیاز خود را از طریق واردات تامین میکنند، گفت: «گوشت تولید داخل به دلیل هزینه بالایی که دارد، از نظر اقتصادی صرفه چندانی ندارد، اما گوشتهای برزیلی و هندی که بهصورت بستهبندیشده، چربیگیریشده و بدون استخوان توسط واردکنندگان عرضه میشوند، شرایط بهتری برای استفاده در فرآوردههای گوشتی دارند. ضمن اینکه گوشت گرم داخلی هزینهی تمامشده محصولات کارخانهای را افزایش میدهد و در نتیجه، قیمت نهایی برای مصرفکننده نیز بالاتر میرود.»
وی با تأکید بر اینکه سالانه حدود ۲۱ تن نگهدارنده وارداتی میان ۱۹۰ شرکت فعال در این صنعت توزیع میشود، افزود: «محصولاتی مانند ادویهجات، فسفات و سایر افزودنیها نیز بهصورت وارداتی تأمین میشوند. در زمینهی بستهبندی، بخشی از تولیدات در داخل انجام میشود و بخشی دیگر وارداتی است؛ بهویژه بستهبندیهای کاغذی سلولوزی که هنوز دانش فنی تولید آن در داخل وجود ندارد و به همین دلیل وارد میشوند.»
حسینزاده در پاسخ به پرسشی درباره وضعیت بهداشتی و استاندارد فرآوردههای گوشتی گفت: «یکی از سختترین فرایندها در تولید فرآوردههای گوشتی، دریافت پروانهی بهداشت و نشان استاندارد است که نیازمند بازرسیهای مکرر و ارسال نمونههای محصول به سازمان استاندارد و وزارت بهداشت است. پس از طی این مراحل، امکان دریافت این نشانها فراهم میشود. این موضوع خود نشان میدهد که استفاده از فرآوردههای گوشتی کارگاهی تا چه اندازه میتواند پرخطر باشد و وزارت بهداشت در این زمینه میتواند اقدامات نظارتی خود را تشدید کند.»
تفاوت قیمت سوسیس و کالباس
وی با اشاره به موضوع برندسازی و تفاوت قیمتها، توضیح داد: «برخی شرکتها با هدف برندسازی، محصولات خود را در مناطق خاصی از شهر عرضه میکنند و قیمت را متناسب با همان موقعیت جغرافیایی تنظیم میکنند؛ بهعنوان مثال، اگر شرکتی تمایل به عرضه در پایینشهر یا خیابان آزادی نداشته باشد، قیمت بالاتری برای محصول خود تعیین میکند. از سوی دیگر، شرکتهای کوچکتر برای رقابت با شرکتهای بزرگ، ناچارند از بخشی از حاشیه سود خود بگذرند تا بتوانند مشتری جذب کنند. به همین دلیل، قیمتها در فرآوردههای گوشتی متفاوت است و بخشی از این تفاوت به زنجیره توزیع و میزان تناژ تولید بازمیگردد؛ هرچقدر تناژ تولید بالاتر باشد، هزینه سربار کمتر شده و در نتیجه، قیمت تمامشده کاهش مییابد.»
حسینزاده با اشاره به اینکه در حال حاضر ترکیب فرآوردههای گوشتی در ایران حدود ۷۵ درصد مرغ و ۲۵ درصد گوشت قرمز است، گفت: «اختلاف قیمت بین فرآوردههای گوشت قرمز و گوشت مرغ بسیار زیاد است و به همین دلیل تقاضا برای گوشت مرغ بیشتر است، شرکتها عمدتا محصولات گوشت مرغ تولید میکنند که حدود ۷۵ درصد از کل تولید را شامل میشود.»
وی با اشاره به اختلاف قیمت میان محصولات مرغ و گوشت قرمز افزود: «از نظر قیمتی، بین کالباس ۹۰ درصد مرغ و کالباس ۹۰ درصد گوشت قرمز، حدودا ۵۰۰ تومان اختلاف قیمت وجود دارد؛ یعنی مصرفکننده برای کالباس گوشت قرمز، حدود ۵۰۰ تومان بیشتر از کالباس مرغی پرداخت میکند. این تفاوت قیمت باعث شده که تقاضا برای فرآوردههای گوشت مرغ بهطور چشمگیری بیشتر باشد.»
حسینزاده در ادامه با اشاره به فرآیند تهیهی گوشت قرمز از دام داخلی، تصریح کرد: «در مورد گوشت قرمز، اگر قرار باشد از دام داخلی استفاده شود، فرایند قصابی باید حتما در داخل شرکت و زیر نظر کارشناس بهداشتی دامپزشکی کل کشور انجام شود و تمام مراحل تهیه گوشت، با رعایت استانداردهای بهداشتی و نظارت مستمر کارشناسان، اجرا میشود.»
تفاوتهای ساختاری فرآوردههای گوشتی در ایران و جهان
یکی از مهمترین تفاوتهای ساختاری میان ایران و بسیاری از کشورهای جهان، ترکیب فرآوردههای گوشتی مصرفی است. همانطور که دبیر انجمن صنایع فرآوردههای گوشتی اشاره کرد، در ایران حدود ۷۵ درصد از فرآوردههای گوشتی از گوشت مرغ و تنها ۲۵ درصد از گوشت قرمز تولید میشود. این در حالی است که در بسیاری از کشورهای اروپایی و آمریکایی، سهم گوشت قرمز در فرآوردهها به مراتب بیشتر است و تنوع محصولات گوشتی بسیار گستردهتر است.
دلیل اصلی این تفاوت، اختلاف فاحش قیمت بین گوشت مرغ و گوشت قرمز در ایران است. این فاصلهی قیمتی، تقاضا را بهسمت محصولات مرغی سوق داده است. در کشورهای توسعهیافته، این شکاف قیمتی به مراتب کمتر است و مصرفکنندگان توانایی انتخاب وسیعتری دارند.
شاید مهمترین تفاوت میان ایران و بازارهای جهانی، روند نزولی تقاضا در سالهای اخیر باشد. در حالی که بازار جهانی فرآوردههای گوشتی با نرخ رشد سالانه ۱.۲ درصدی در حال گسترش است، ایران از پایان سال ۱۴۰۴ تاکنون با ۳۰ درصد کاهش تقاضا در فرآوردههای گوشتی مواجه شده است. این کاهش، عمدتا ناشی از کاهش قدرت خرید مردم در شرایط تورمی است.
تفاوت دیگر، ساختار هزینههاست. حدود ۳۵ درصد از هزینهی تمامشده فرآوردههای گوشتی در ایران به سیستم حملونقل و توزیع اختصاص دارد. در کشورهای توسعهیافته، با وجود زنجیرههای توزیع منسجم و مقیاس بالای تولید، این هزینهها به مراتب کمتر است.
همچنین، تأمین گوشت مصرفی کارخانهها در ایران عمدتا از طریق واردات از کشورهایی مانند برزیل و هند انجام میشود، در حالی که در بسیاری از کشورهای توسعهیافته، زنجیره تامین داخلی وجود دارد. این وابستگی به واردات، صنعت فرآوردههای گوشتی ایران را در برابر نوسانات نرخ ارز و قیمتهای جهانی آسیبپذیر کرده است.