گوشت دو میلیونی از سفره دهکهای پایین در کشید و حالا مصرف بیش از اندازه سویا ممکن است مشکلات هورمونی و تیروئیدی ایجاد کند.
حمیدرضا خالدی: نگاهی به قیمتهای پشت ویترین قصابیها کافی است تا متوجه شویم چرا سفرههای اکثریت مردم ایران در حال کوچک شدن است. امروز قیمت هر کیلو گوشت قرمز از مرز دو میلیون تومان عبور کرده است. رقمی که با درآمدهای جاری بخش بزرگی از جامعه هیچ تناسبی ندارد. آمارهای غیررسمی نشان میدهند که گوشت قرمز از سبد خرید نزدیک به هفتاد درصد خانوادههای ایرانی حذف شده یا به شکل چشمگیری کاهش یافته است. در این میان موجی از توصیههای کارشناسی به راه افتاده که مردم را به سمت جایگزینهای ارزان قیمت هدایت میکنند. در صدر این لیست سویا قرار دارد؛ گیاهی که با قیمت هر کیلو حدود سیصد هزار تومان، فاصله قیمتی عجیبی با گوشت دارد. اما پرسش اصلی اینجاست که آیا این توصیهها واقعا برای سلامت مردم است یا صرفا راه فراری برای توجیه ناتوانی در خرید گوشت و منحرف کردن افکار عمومی از واقعیتهای اقتصادی؟
سویا در یک نگاه
سویا یک گیاه بومی آسیاست که دانههای آن سرشار از پروتئین، چربیهای مفید و کربوهیدراتهاست. این گیاه به دلیل ارزش غذایی بالا و قابلیت تبدیل به محصولات متنوع در صنایع غذایی کاربرد فراوانی دارد. سویا در اشکال مختلفی مانند دانههای کامل، شیر سویا، توفو، تمپه و سویا گوشتی فرآوری میشود و جایگاه ویژهای در رژیمهای غذایی گیاهی دارد. به اعتقاد برخی از کارشناسان، پروتئین سویا به دلیل ساختار منحصر به فرد و شباهت بافتی که به گوشت دارد، از آن به عنوان یکی از انتخابهای محبوب برای جایگزینی گوشت استفاده میکنند.
آنها مدعی اند که این پروتئین میتواند به طور موثری نیازهای بدن را تامین کند و در عین حال خطرات ناشی از مصرف چربی اشباع و کلسترول گوشت را کاهش دهد. کاهش کلسترول بد و کمک به سلامت قلب و عروق از جمله مزایای اصلی پروتئین سویا است. علاوه بر سویا، حبوبات و تخم مرغ نیز از منابع عالی پروتئین هستند که میتوانند به عنوان جایگزینهای مغذی برای گوشت استفاده شوند. عدس و نخود دارای فیبر و مواد مغذی هستند که به سلامت دستگاه گوارش کمک میکنند و تخم مرغ به عنوان منبع پروتئین باکیفیت و ویتامینها، ساده و قابل دسترس است. اما سویا به دلیل ترکیبات خاص و میزان بالای پروتئین، مزیت رقابتی بیشتری دارد. پروتئین سویا حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری است که بدن نمیتواند به طور طبیعی تولید کند. لیزین برای ترمیم بافتها و رشد عضلات، متیونین برای متابولیسم بدن و والین و ایزولوسین برای تامین انرژی و عملکرد عضلات در این گیاه موجود هستند.
تنظیمگر عناصر بدن
سویا یکی از بهترین منابع آهن در بین پروتئینهای گیاهی است و به پیشگیری از کم خونی کمک میکند. در مورد روی نیز رقابت تنگاتنگی میان سویا و گوشت وجود دارد. گوشت قرمز منبع غنی از روی با جذب بالاست و سویا نیز به عنوان یک منبع گیاهی «روی»، اگرچه جذب کمی دارد اما همچنان بسیار موثر است. با این حال باید توجه داشت که گوشت حاوی ویتامین ب ۱۲ و آهن هم است در حالی که سویا فاقد چربیهای اشباع و کلسترول است. مصرف سویا میتواند به سلامت استخوانها کمک کند زیرا حاوی کلسیم، منیزیم، ویتامین دی و فیتوآنولها است که از بیماریهایی مانند پوکی استخوان جلوگیری میکنند.
همچنین ایزوفلاونوئیدهای موجود در سویا به بهبود عملکرد مغز و حفظ حافظه کمک میکنند و تحقیقات نشان داده است که مصرف سویا ممکن است عوارض پیری مانند هیاهوی گرمایی و علائم یائسگی را کاهش دهد. محصولات متنوع سویا مانند توفو که منبع عالی کلسیم است یا شیر سویا که جایگزین مناسبی برای لبنیات است، به تنوع رژیمی کمک میکنند. سس سویا میسو نیز به عنوان مکملهای طعم دهنده در آشپزی جهانی جایگاه ویژهای دارند.
سویا برای مادران
یکی دیگر از عوارض جدی سویا اختلال در مکانیسم ترشح شیر مادران است که میتواند میزان شیر ترشح شده را کاهش دهد. همچنین زیادهروی در مصرف اجازه نمیدهد که بدن برخی از پروتئینها را جذب کند و این مسئله باعث میشود بدن در مقابل آلرژیها به خصوص در برابر گردههای گل و گیاهان معلق در هوا کارایی لازم را نداشته باشد. افرادی که به سویا آلرژی دارند معمولا با علائمی مانند افت فشار خون، مشکلات تنفسی، مشکلات گوارشی و حالت اختناق مواجه میشوند. علاوه بر پروتئینها، وجود مادهای به نام لسیتین در سویا میتواند دلیل اصلی افت فشار خون، سردرد و حتی سرگیجه و استفراغ شود.
برخی افراد نیز با مشکلات گوارشی مانند نفخ، دل درد و اسهال پس از مصرف سویا مواجه میشوند. در موارد متابولیک نیز ممکن است مصرف زیاد سویا به مقاومت به انسولین و اختلالات گلوکزی منجر شود. مصرف زیاد سویا بر کارکرد تیروئید تاثیر منفی دارد و باعث بزرگ شدن این غده میشود. به همین دلیل افرادی که مشکلات تیروئید یا گواتر دارند، از فراموشی رنج میبرند، یا دچار حساسیت و سرطان سینه و کیستهای زنانه هستند باید در مصرف آن بسیار محتاط باشند. همچنین بیمارانی که دارای سنگ کلیه اگزالاتی هستند باید بدانند که سویا دارای اگزالات زیادی است و وضعیت آنها را وخیمتر میکند. مصرف سویا به خانمهای باردار و کودکان زیر سه سال نیز توصیه نمیشود.
سویا در ایران و سایر کشورها
دکتر منصور رضایی، متخصص تغذیه و عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی، در گفتوگو با «هفت صبح» درباره جایگزینی سویا به جای گوشت قرمز میگوید: اصولا سویا در سبد غذایی خانوادههای ایرانی هنوز جایگاه پررنگی ندارد در حالی که در بسیاری از کشورهای جنوب شرق آسیا مصرف آن کاملا رایج است. او توضیح میدهد همانطور که در ایران برنج و نان بخش اصلی سفره مردم را تشکیل میدهد، در برخی کشورها سویا جایگاه مهمی در تغذیه روزانه دارد.
به گفته این متخصص تغذیه، مصرف سویا در حد متعادل میتواند جایگزین خوبی برای گوشت و دیگر پروتئینهای حیوانی باشد، اما افراط در مصرف آن مانند هر ماده غذایی دیگری میتواند تبعاتی به دنبال داشته باشد. رضایی تاکید میکند که سویا باید حتما پیش از مصرف، به اندازه کافی خیس بخورد و سپس به خوبی پخته شود تا مشکلاتی مانند اختلال در عملکرد تیروئید ایجاد نکند.
او در ادامه به یک باور غلط رایج اشاره میکند و میگوید بسیاری از مردم تصور میکنند پروتئین فقط در گوشت وجود دارد، در حالی که حبوبات از منابع بسیار غنی پروتئین هستند. به گفته او اگر حبوبات همراه با غلات مصرف شوند ارزش غذایی آنها به مراتب افزایش پیدا میکند و حتی میتواند از گوشت هم بیشتر شود. از سویی فیتوشیمیکالهای موجود در سویا آنتی اکسیدانهای قوی هستند که از آسیبهای سلولی محافظت میکنند و ریسک ابتلا به برخی سرطانها مانند سرطان پستان و روده را کاهش میدهند. رضایی برای توضیح این موضوع به غذاهایی مانند عدس پلو، قیمه و دیگر ترکیبهای مشابه اشاره میکند و میگوید این ترکیب درست مثل قاطی شدن شن و ماسه برای ساخت یک بنای مستحکم، یک منبع پروتئینی قوی و کامل ایجاد میکند.
این عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی همچنین با اشاره به چربی موجود در گوشتهای حیوانی، آن را یکی از نکات منفی مصرف گوشت قرمز میداند. او میگوید: در شرایطی که مردم گوشتهایی با منشا و کیفیت نامعلوم مصرف میکنند بهتر است به جای هزینههای سنگین برای خرید گوشت، سراغ منابع دیگری مانند غلات، مغزها، لبنیات، بادام زمینی، سویا، حبوبات، تخم مرغ و پرندگان بروند. به گفته او، اگر مردم یاد بگیرند پول خود را هدر ندهند و به جای پرداخت هزینههای بالا برای گوشت قرمز از این منابع غذایی استفاده کنند، هم از نظر اقتصادی به نفع خانوادههاست و هم از نظر تغذیهای.
گوشت قرمز در ته جدول ارزشگذاری غذایی
رضایی در بخش دیگری از صحبتهایش تاکید میکند که پروتئین تنها در گوشت وجود ندارد و در بسیاری از دانهها، مغزها، حبوبات، لبنیات و تخم مرغ نیز یافت میشود. او یادآور میشود که در الگوی تغذیه کشورهای مدیترانهای، گوشت قرمز اتفاقا در پایین هرم غذایی قرار دارد و سهم آن از بسیاری از مواد غذایی دیگر کمتر است. به همین دلیل، به اعتقاد او سویا میتواند در شرایط فعلی بهویژه با توجه به عادت غذایی مردم ایران به مصرف گوشت قرمز، جایگزین مناسبی باشد به شرط آنکه مصرف آن از هفتهای دو تا سه بار بیشتر نشود.
این متخصص تغذیه در نهایت هشدار میدهد که مصرف بیش از اندازه سویا نیز میتواند به دلیل وجود استروژنهای گیاهی، برخی تبعات را به دنبال داشته باشد و بر حافظه، نفخ و برخی مسائل دیگر اثر بگذارد. همچنین یکی از اصلیترین تبعات حذف گوشت و جایگزینی کامل آن با سویا، خطر کمبود آهن و ویتامین ب12 در درازمدت است. دکتر رضایی تاکید میکند که اگرچه سویا ارزانتر است و میتواند شکم را سیر کند اما جذب آهن گیاهی آن بسیار کمتر از آهن موجود در پروتئین حیوانی است. با این حال او معتقد است اگر سویا درست و با غلات و در حد متعادل مصرف شود میتواند گزینهای مناسب برای جایگزینی بخشی از گوشت قرمز در سفره ایرانی باشد.
بخوریم یا نخوریم؟
بالاخره سویا بخوریم یا نه؟ واقعیت این است که همانطور که گفته شد به نظر میرسد هنوز متخصصان نتوانستهاند در خصوص فواید و مضرات احتمالی سویا به نتیجه واحدی برسند. آنچه مهم است نوع رژیم غذایی افراد است. داشتن برنامه غذایی متنوع یعنی استفاده از گروههای غذایی مختلف و رعایت تعادل، تنها ضامن سلامتی است. حرف حساب این است که محض احتیاط و تضمین سلامتی خود، تنوع را وارد رژیم غذاییتان بکنید. بدون اینکه سویا را به طور کلی حذف کنید از افراط و تفریط در مصرف آن دوری کنید. طبق استانداردهای تغذیهای شما میتوانید در هفته دو یا سه واحد سویا بخورید بدون اینکه نگرانی داشته باشید. هر واحد سویا برابر است با نصف لیوان توفو یا نصف لیوان دانه یا پروتئین سویا و یا یک لیوان شیر سویا. البته بسیار مهم است که مصرف این پروتئین گیاهی همزمان با مصرف داروهای هورمونی نباشد. سویای سیصد هزار تومانی شاید در ظاهر جایگزین گوشت دو میلیون تومانی باشد اما نباید اجازه داد فقر راه را برای تخریب سلامت هورمونی جامعه باز کند. سویا بخورید اما به اندازه و با آگاهی!
